Carpaccio de pommes vertes et saumon fumé

1Placer l’oignon finement émincé dans le vinaigre de vin et le sel, l’acidité va le “cuire” et adoucir son côté trop piquant. Réserver au frais.

2Préparer un grand saladier d’eau fraîche et presser le citron dedans. Épépiner les pommes vertes puis à l’aide d’une mandoline faire des tranches très fines et les déposer dans le saladier au fur et à mesure pour éviter « qu’elles brunissent ».

3Si elles se déforment et se bombent après leur bain, inciser un côté pour pouvoir les disposer à plat.

4Assouplir le fromage de chèvre frais en le mélangeant à la crème fleurette et saler.

5Dans chaque assiette, disposer les tranches en rosace, placer quelques morceaux de saumon fumé en tourbillon, puis un peu d’oignon rouge et enfin, à l’aide d’une poche à douille, faire quelques points généreux de crème de chèvre frais.

6Recouvrir d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel, de mélange 3 baies roses concassées, d’un peu de graines toastées et d’aneth frais.