Techniques culinaires

Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.
Techniques culinaires
Viande, gibier, volailles, oeuf, poisson, fruits de mer, fruits, légumes, céréales, pâtes, foie gras, sauce, fumet, marinade, farce, printemps, asperge, fête des pères, clafoutis - Techniques culinaires

L'efficacité passant par la maîtrise

Je recherche également un certain "confort" de travail en étudiant les causes d'échecs et de réussites en m'intéressant aux sciences, technologie, chimie ou physique pouvant m'aider à comprendre et à me parfaire, par l'expérimentation de produits ou matériels inhabituellement employés en cuisine.

Techniques de base pour cuisiner les viandes

Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils
Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils
Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes
Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
Techniques appliquées aux poissons et fruits de mer
Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits
Techniques appliquées aux oeufs
Techniques appliquées aux oeufs
Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires
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Techniques appliquées aux farces et foie gras
Techniques appliquées aux farces et foie gras
Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
Techniques appliquées à la pâtisserie
Techniques appliquées à la pâtisserie
Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques de cuisson sous-vide et basse température
Techniques culinaires diverses
Techniques culinaires diverses

L'art de cuisiner

Le savoir-faire et la compréhension de nos actes culinaires ne peuvent être confisqués par quelques doctrines, qu'elles soient gastronomiques, académiques, scientifiques, industrielles ou corporatiste. L'art de cuisiner est un art à part entière, car un acte devient artistique quand celui qui le génère est dirigé par sa passion curieuse.

Le regard critique - primordial, car je suis persuadé que tout n'est pas bon dans le cochon ! - accompagne la vocation curieuse qui est le moteur d'un amour viscéral pour l'acte de cuisiner. Notre démarche restant très artisanale faute de moyens, nos techniques et expérimentations culinaresques ont pour effet immédiat d'être reproductibles par le plus grand nombre et ce quel que soit son degré de connaissances culinaires.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

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Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.

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Eliminer l'os du brechet.

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Sautés ou grillés, au choix.

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Aux foies de volailles.

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Habiller un chapon technique
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Le chapon se fait tailler un costard pour les fêtes, rien de plus normal !

Pas de bon chef sans bons couteaux !

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