Les bottes de poireaux s'alignent de nouveau sur les étals, longues tiges au feuillage vert sombre, encore un peu terreuses aux racines. Tellement terroir... Avec les premières fraîcheurs, le poireau retrouve sa place dans le cabas, et pour cause : il donne du fond à une soupe, de la douceur à une sauce, du moelleux à un gratin. On le cantonne volontiers à la quiche ou à la fondue de poireaux, alors qu'il change de visage selon la façon dont on le traite. Fondu, il devient tendre et presque sucré. Rôti entier, il gagne en caractère. Et mixé, il apporte une texture veloutée incomparable.
Au marché, choisissez des poireaux bien droits, fermes, avec des feuilles d'un vert franc, ni jaunies ni flétries. Des racines encore fraîches sont bon signe : le légume n'a pas traîné. Les plus fins se prêtent aux préparations délicates, les plus gros aux soupes et aux plats mijotés. A la maison, rangez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un torchon ou un sac pour que leur odeur n'imprègne pas le reste, et cuisinez-les dans les jours qui suivent.
Famille botanique, origines encore discutées, usages en cuisine : l'article consacré au poireau retrace le parcours de ce légume du quotidien et donne les clés pour mieux le connaître et mieux le cuisiner.
Gratiné, frit en cromesquis, mixé ou rôti, et jusqu'à ses verts en soupe : voici cinq façons de cuisiner le poireau, de l'entrée raffinée au plat du soir de semaine.
Le blanc de poireau fond lentement dans l'huile d'olive, puis se mêle à du saumon frais poché et émietté, relevé d'aneth. Entre les feuilles de pâte, des morceaux de saumon fumé ajoutent leur caractère, le tout nappé d'une béchamel elle aussi parfumée à l'aneth. Le parmesan gratine le dessus pour finir. Deux visages du saumon réunis par la douceur du poireau, à accompagner d'une salade verte et d'un filet de citron.
Version de chef d'un classique provençal associant morue et poireaux, cette assiette joue sur les contrastes. Les poireaux, revenus au beurre puis cuits dans la crème avec safran et piment d'Espelette, sont moulés, panés à l'anglaise et frits en cromesquis croquants. Ils accompagnent une brandade de morue montée à l'huile et à l'ail, et une sériole tranchée très finement, à peine passée sous la salamandre. Ail noir et poudre de romarin complètent le dressage.
Le gingembre frais sue d'abord tranquillement, avant que poireaux et oignon ne fondent sans coloration, rejoints par des pommes de terre et un bouillon de légumes. Une fois mixé, le velouté marie la douceur du poireau à la note sucrée du gingembre. Pour le contraste, des allumettes de bacon dorées et des champignons de Paris revenus à l'ail, croustillants, se posent sur une cuillerée de crème fraîche. Quelques brins de cerfeuil et le tour est joué !
Le grand classique des bistrots prend ici le large. Les poireaux cuisent entiers au four, puis perdent leur première peau pour révéler une chair tendre et fondante, selon un principe proche de celui des légumes rôtis au four. Les verts des poireaux, mixés avec du cresson, donnent une sauce lisse et brillante. Un miso aux algues dulse et nori, une vinaigrette à l'aneth ainsi que des lamelles de poireaux frits apportent iode et croustillant.
Ici, rien ne se perd : les verts de poireaux, si souvent jetés, deviennent la base de la soupe. Ils cuisent avec l'oignon, les carottes, le céleri et une grosse pomme de terre dans un bouillon de volaille. Puis le tout est mixé pour obtenir une belle texture onctueuse. Un bol généreux et réconfortant pour les soirs qui fraîchissent, qui se garde volontiers au réfrigérateur ou au congélateur.
La terre aime se loger entre les feuilles du poireau : pour la chasser sans abîmer le légume, coupez la racine, puis fendez le vert dans la longueur avec un couteau d'office bien affûté, en vous arrêtant au début du fût (la partie blanche) si vous voulez le garder entier. Ecartez les feuilles sous un filet d'eau froide, tête en bas, pour que le sable s'évacue au lieu de redescendre vers le blanc. Et ne jetez pas les verts : ils font une soupe anti-gaspi onctueuse, se mixent en sauce comme dans les poireaux vinaigrette aux algues ou parfument un bouillon.
Le poireau, légume incontournable du pot-au-feu à la flamiche : origine, saisons, variétés, conseils de choix et idées recettes.
Généreux, réconfortant et croustillant, le gratin a tout pour nous plaire.
L'avantage des soupes est qu'on peut en varier à l'infini les recettes.
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