Name: Poireaux Vinaigrette aux Algues
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: poireau
Ingredients: 10 poireaux; Huile d’olive; Sel fin; Verts de 10 poireaux; 1 botte de cresson; 0,5 L d’eau; 50 ml de crème liquide; 50 ml d’huile d’olive; Jus de 1 citron jaune; 1 pincée de sucre; Glaçons; 50 ml d’huile de pépin de raisin; 50 ml d’huile d’olive; 10 ml de sauce soja; 10 g de moutarde; 20 ml de vinaigre de riz; 1 botte d’aneth; 75 g de miso blond; 20 g d’algues dulse; 20 g d’algues nori; Eau (pour ajuster la texture); Quelques poireaux frits (réalisés avec les parures)

Poireaux Vinaigrette aux Algues

Charles Coulombeau

Facile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Poireaux grillés

10 poireaux

Huile d’olive

Sel fin

Sauce poireau verte

Verts de 10 poireaux

1 botte de cresson

0,5 L d’eau

50 ml de crème liquide

50 ml d’huile d’olive

Jus de 1 citron jaune

1 pincée de sucre

Glaçons

Vinaigrette à l’aneth

50 ml d’huile de pépin de raisin

50 ml d’huile d’olive

10 ml de sauce soja

10 g de moutarde

20 ml de vinaigre de riz

1 botte d’aneth

Miso d’algues

75 g de miso blond

20 g d’algues dulse

20 g d’algues nori

Eau (pour ajuster la texture)

Finition

Quelques poireaux frits (réalisés avec les parures)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Poireaux grillés

2Préchauffer le four à 160 °C.

3Huiler légèrement les poireaux entiers et les assaisonner de sel fin.

4Les disposer dans un bac gastro et les cuire pendant 1 h 30.

5Laisser tiédir, puis retirer délicatement la première peau pour obtenir une chair tendre et fondante.

6Sauce poireau verte

7Émincer finement les verts de poireaux.

8Effeuiller grossièrement le cresson (réserver les feuilles et les tiges séparément).

9Faire revenir les verts de poireaux et les tiges de cresson dans un filet d'huile d'olive.

10Mouiller avec 0,5 L d'eau.

11Ajouter ensuite les feuilles de cresson et les blanchir rapidement dans ce bouillon.

12Retirer du feu et refroidir aussitôt en ajoutant des glaçons afin de fixer la couleur.

13Mixer finement, incorporer la crème liquide et l'huile d'olive.

14Rectifier l'assaisonnement avec sel, jus de citron et une pointe de sucre.

15Passer au chinois pour obtenir une sauce lisse et brillante.

16Vinaigrette à l'aneth

17Mixer ensemble : huile de pépin de raisin, huile d'olive, vinaigre de riz, sauce soja et moutarde.

18Ciseler finement l'aneth et l'ajouter dans la vinaigrette.

19Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

20Miso d'algues

21Mixer le miso blond avec les algues dulse et nori.

22Ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse.

23Réserver dans un petit récipient hermétique.

24Finition et dressage

25Dans chaque assiette, déposer un poireau grillé au centre.

26Napper généreusement de sauce poireau verte.

27Ajouter quelques touches de miso d'algues.

28Arroser harmonieusement de vinaigrette à l'aneth.

29Décorer avec des lamelles de poireaux frits pour apporter croustillant et contraste.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce poireau vinaigrette aux algues revisite avec élégance un grand classique de la cuisine française. Les poireaux grillés révèlent une saveur douce et fumée, sublimée par une sauce verte aux herbes fraîches, un miso d’algues iodé et une vinaigrette parfumée à l’aneth. Un jeu d’équilibre entre terre et mer, tradition et modernité.

algues Charles Coulombeau chef miso poireau terre et mer vinaigrette

Publié le 1 octobre 2025 à 08h03

Accord mets et musique

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