Name: Poireaux Vinaigrette aux Algues
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: poireau
Ingredients: 10 poireaux; Huile d’olive; Sel fin; Verts de 10 poireaux; 1 botte de cresson; 0,5 L d’eau; 50 ml de crème liquide; 50 ml d’huile d’olive; Jus de 1 citron jaune; 1 pincée de sucre; Glaçons; 50 ml d’huile de pépin de raisin; 50 ml d’huile d’olive; 10 ml de sauce soja; 10 g de moutarde; 20 ml de vinaigre de riz; 1 botte d’aneth; 75 g de miso blond; 20 g d’algues dulse; 20 g d’algues nori; Eau (pour ajuster la texture); Quelques poireaux frits (réalisés avec les parures)

Poireaux Vinaigrette aux Algues

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Charles Coulombeau

Facile

Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Poireaux grillés

10 poireaux

Huile d’olive

Sel fin

Sauce poireau verte

Verts de 10 poireaux

1 botte de cresson

0,5 L d’eau

50 ml de crème liquide

50 ml d’huile d’olive

Jus de 1 citron jaune

1 pincée de sucre

Glaçons

Vinaigrette à l’aneth

50 ml d’huile de pépin de raisin

50 ml d’huile d’olive

10 ml de sauce soja

10 g de moutarde

20 ml de vinaigre de riz

1 botte d’aneth

Miso d’algues

75 g de miso blond

20 g d’algues dulse

20 g d’algues nori

Eau (pour ajuster la texture)

Finition

Quelques poireaux frits (réalisés avec les parures)

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Préparation de la recette

Poireaux grillés

Préchauffer le four à 160 °C.

Huiler légèrement les poireaux entiers et les assaisonner de sel fin.

Les disposer dans un bac gastro et les cuire pendant 1 h 30.

Laisser tiédir, puis retirer délicatement la première peau pour obtenir une chair tendre et fondante.

Sauce poireau verte

Émincer finement les verts de poireaux.

Effeuiller grossièrement le cresson (réserver les feuilles et les tiges séparément).

Faire revenir les verts de poireaux et les tiges de cresson dans un filet d'huile d'olive.

Mouiller avec 0,5 L d'eau.

Ajouter ensuite les feuilles de cresson et les blanchir rapidement dans ce bouillon.

Retirer du feu et refroidir aussitôt en ajoutant des glaçons afin de fixer la couleur.

Mixer finement, incorporer la crème liquide et l'huile d'olive.

Rectifier l'assaisonnement avec sel, jus de citron et une pointe de sucre.

Passer au chinois pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Vinaigrette à l'aneth

Mixer ensemble : huile de pépin de raisin, huile d'olive, vinaigre de riz, sauce soja et moutarde.

Ciseler finement l'aneth et l'ajouter dans la vinaigrette.

Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Miso d'algues

Mixer le miso blond avec les algues dulse et nori.

Ajouter un peu d'eau si la texture est trop épaisse.

Réserver dans un petit récipient hermétique.

Finition et dressage

Dans chaque assiette, déposer un poireau grillé au centre.

Napper généreusement de sauce poireau verte.

Ajouter quelques touches de miso d'algues.

Arroser harmonieusement de vinaigrette à l'aneth.

Décorer avec des lamelles de poireaux frits pour apporter croustillant et contraste.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Ce poireau vinaigrette aux algues revisite avec élégance un grand classique de la cuisine française. Les poireaux grillés révèlent une saveur douce et fumée, sublimée par une sauce verte aux herbes fraîches, un miso d’algues iodé et une vinaigrette parfumée à l’aneth. Un jeu d’équilibre entre terre et mer, tradition et modernité.

algues Charles Coulombeau chef miso poireau terre et mer vinaigrette

Publié le 1 octobre 2025 à 08h03

Accord mets et musique

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