Huîtres : 7 façons de les cuisiner, en gelée, panées ou gratinées

Calibres des creuses et des plates, signes de fraîcheur, ouverture : l'article Choisir et déguster les huîtres répond aux questions qu'on se pose devant la bourriche. Utile avant de passer chez le poissonnier.

Des pommes de terre Princesse Charlotte accueillent un tartare d'huîtres crues, relevé d'un traditionnel filet de jus de citron et d'huile d'olive parfumée à la truffe. Une crème d'artichaut à la truffe l'accompagne, et une pincée de fleur de sel sublime chaque bouchée. La pomme de terre adoucit l'iode de l'huître : une entrée qui se mange en deux bouchées.

Des cubes de pomme golden poêlés, salés et poivrés, déposés en dôme sur chaque huître. Une cuillerée de chapelure dessus, et le tout file gratiner au four. La douceur du fruit chaud et beurré répond à l'iode, la chapelure apporte une croûte dorée : une entrée vite prête qui surprendra vos invités.

Ici, les huîtres quittent leur coquille pour passer dans la farine, l'œuf battu puis une chapelure aux herbes de Provence. Grillées jusqu'à une belle couleur, elles arrivent brûlantes. A côté, on servira une crème de chorizo mixée avec échalote, vin blanc et crème fraîche, réservée au frais, et des croûtons séchés à l'huile d'olive pour le croquant.

Servies froides, ces huîtres reposent dans une gelée faite de leur propre jus, parfumé au thé vert et au jus de citron, que deux feuilles de gélatine suffisent à faire prendre. Le thé apporte une légère amertume qui souligne le côté minéral de l'huître, le citron une acidité franche, et quelques feuilles de basilic ciselées une note herbacée très agréable. Une huître bretonne bien iodée tient tête au thé vert, une Marennes-Oléron plus douce met davantage le citron en avant. Faites votre choix !

Des huîtres plates crues, roulées dans une feuille de riz avec laitue, bâtonnets de concombre, de mangue ferme, d'avocat et de radis Blue Meat, ainsi que quelques pousses de soja. Coupés en quatre et posés sur la tranche, les rouleaux se prennent du bout des doigts. On les trempe dans une sauce de mangue mûre mixée au citron vert. Ceux qui préfèrent l'huître crue dans sa coquille iront voir le tartare d'huîtres en coquilles du Chef Simon.

Une échalote ciselée fondue au beurre, un trait de pineau blanc réduit, puis la seconde eau des huîtres, filtrée et réduite à son tour : c'est la base de cette crème où fondent des dés de comté mélangés à de la crème épaisse. Une cuillerée sur chaque huître, un tour de moulin à poivre, un peu de chapelure et, si on en a, quelques gouttes d'huile de homard. Calées sur le gros sel, elles passent au four bien chaud et ressortent dorées, le goût fruité du comté tenant tête à l'iode de l'huître.

Une version normande de l'huître chaude : le cidre remplace le champagne du sabayon classique. Des jaunes d'oeufs, une cuillerée de crème fraîche et la deuxième eau des huîtres entrent dans la recette, avec une pointe de sucre. En garniture, une julienne de poireau et de carotte, et une douzaine d'huîtres servies chaudes.