Fin octobre, les endives arrivent sur les étals, le potiron s'y empile et les soirées appellent des sauces qu'on laisse épaissir sur le feu. Cette semaine suit le fil de la cuisine de marché, avec des légumes de saison mijotés, braisés ou gratinés.
Lundi part vers l'Afrique de l'Ouest avec un ragoût de tomates nigérian, mardi revisite la bolognaise aux lentilles, mercredi braise des endives autour d'un filet mignon. Jeudi, des poulpes cuisent à la provençale avec poivrons et tomates, et vendredi un gratin de potiron et pommes de terre sort du four.
Nous avons sélectionné cinq recettes pour faire de cette semaine une parenthèse de saison, du lundi au vendredi.
Pour démarrer la semaine, direction le Nigeria avec ce « stew » rouge vif. Tomates fraîches, poivrons rouges, oignons, ail et gingembre passent au mixeur, puis la purée mijote dans l'huile jusqu'à épaissir avant de recevoir le concentré de tomate. Poulet, boeuf ou poisson, cuit à part avec thym et laurier, rejoint la sauce pour un dernier mijotage, relevé d'un piment. Riz, plantains, ignames ou pâtes : à chacun son accompagnement.
La bolognaise garde son côté gourmand, mais ce sont des lentilles vertes qui remplacent la viande. Champignons de Paris et oignon dorent d'abord dans l'huile d'olive, puis paprika, ail et tomates séchées parfument la poêle avant l'arrivée des tomates concassées. Les noix de Grenoble rejoignent cette sauce, qu'on verse sur des pâtes avec une pluie de parmesan, ou sa version vegan aux noix de cajou.
Milieu de semaine léger avec ce filet mignon de porc saisi sur toutes ses faces. Dans la même poêle, les endives taillées en quartiers braisent à couvert avec l'échalote, le curcuma et le thym, et leur légère amertume répond à la tendreté de la viande. Le filet retourne ensuite au milieu des légumes pour finir doucement sur feu doux, et l'assiette part aussitôt à table. Pour une version plus riche des mêmes chicons, il y a le classique gratin d'endives au jambon.
Cap sur la Méditerranée ! Les tentacules, puis les têtes taillées en bracelets, blanchissent d'abord à l'eau bouillante salée avant d'être raidis à l'huile d'olive, sans coloration. Poivrons de deux couleurs en dés, oignon et échalote ciselés, ail écrasé et thym les rejoignent dans la cocotte, puis vient le coulis de tomates, mouillé d'eau ou de fumet de poisson, et le poulpe finit de cuire à couvert dans sa garniture, à petit frémissement. Avant de le cuisiner, apprenez à mieux connaître le mollusque avec notre page sur le poulpe.
Avant le week-end, un gratin qui embaume la cuisine. Pommes de terre et potiron, coupés en lamelles, se superposent en deux couches autour d'une crème liée à l'oignon revenu à l'huile d'olive et à quelques feuilles de basilic. Le gruyère râpé parsemé sur le dessus dore au four. Avec une viande ou un poisson à côté, le dîner du vendredi est bouclé.
Cinq soirs de cuisine de saison, entre poêle, casserole et plat à gratin, avec les légumes du marché au centre de l'assiette. Si le potiron vous a donné envie de prolonger les gratins, le gratin de chou-fleur au curry trouvera sa place le week-end venu. Belle table à toutes et à tous, et rendez-vous la semaine prochaine.
En cette saison il reste encore de beaux produits à mettre en conserve.
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