Qu'est-ce qu'un wok et comment bien l'utiliser en cuisine ?

Qu'est-ce qu'un wok ?

Saisir, sauter, frire, mijoter et même cuire à la vapeur : le wok fait tout, et il le fait vite. Cet ustensile emblématique de la cuisine asiatique est une sorte de grande poêle à bords hauts et évasés, traditionnellement en acier ou en fonte, utilisable sur tout type de feux.

Son principe est aussi simple qu'efficace : une forme concave qui concentre la chaleur au fond et permet de saisir les aliments à très haute température tout en les remuant constamment. C'est cette technique qui donne le fameux "wok hei" ("le souffle du wok"), ce goût fumé et caramélisé si caractéristique de la cuisine chinoise. Et le wok ne se limite pas aux nouilles sautées !

Particulièrement polyvalent, il est aussi à l'aise avec des recettes de légumes croquants qu'avec des sautés de viande parfumés au gingembre et à la sauce soja. Ajoutez-lui un couvercle bombé et il se transforme en véritable cocotte : cuisson vapeur avec une grille, braisés à l'étouffée, ou encore légumes fondants mijotés dans un bouillon parfumé.

Faut-il investir dans un wok ?

La réponse courte : oui, sans hésiter. Bien sûr, une grande poêle peut dépanner, mais elle ne reproduira jamais la montée en température fulgurante ni la répartition de chaleur d'un vrai wok. Un bon modèle en acier carbone ou en fonte nécessite un culottage initial, mais c'est un investissement qui dure des années.

Préférez un fond rond pour une cuisson au gaz (avec un adaptateur) ou un fond plat pour les plaques électriques et à induction. Pensez aussi au couvercle, vendu séparément la plupart du temps : c'est lui qui transforme votre wok en ustensile vraiment complet. Le secret : il doit être brûlant avant d'y ajouter quoi que ce soit, et on travaille toujours par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.

Avec un peu de pratique, vous passerez du simple sauté de légumes au pad thaï maison en un rien de temps. De quoi transformer n'importe quel soir de semaine en véritable escapade culinaire.

Pour passer en cuisine avec votre wok