61 Degrés

Un peu de salaison maison, avec cette recette de coppa au paprika quintessence.

On a fait complétement l'inverse ! Et c'est autant surprenant que bon.

On vous propose un standard du pique nique américain le Cornbread, un pain de maïs, ici dans sa version au thym.

Voici la petite sœur de notre recette de rillettes de bœuf en version porc, au Coteaux du Layon (un vin blanc moelleux de la vallée de la Loire)

Comme un limoncello mais à la main de bouddha, un agrumes très différent du citron.

Filet de poulet injecté à l'eau de parmesan et cuits à basse température sous vide accompagné d'un bouillon de champignons.

Nous vous présentons aujourd’hui une extraction de saveurs réalisée sous vide, cela change des extractions de saveurs sous pression de ces derniers jours.

Du foie cuit à basse température, sous vide, cela a de quoi surprendre tellement on nous rabâche les oreilles avec le fait que les abats doivent être parfaitement cuits, sinon ils sont DANGEREUX ! Alors on vous invite à venir voir par vous même on vous explique tout.

Au départ, notre idée était d’associer un bouillon de jambon avec du caviar de melon réalisé avec de l’alginate, ou en petits cubes gélifiés (ou des billes ?) dans du porto blanc. Mais lorsque nous l’avons goûté, nous nous somme dit qu’il serait dommage de ne pas donner à notre bouillon de jambon une texture plus épaisse et fondante.