Chbah essafra

Ce tajine est l'une des plus belles expressions de la cuisine du Maghreb, où le sucré et le salé se fondent avec une évidence et une générosité qui désarment au premier coup de fourchette. Parfumé au safran, réchauffé par le gingembre et la cannelle, il évoque les repas de fête, les longues tablées du Ramadan et ces cuisines familiales où les plats mijotent doucement sous leur chapeau conique. Les abricots, garnis d'une farce moelleuse à la poudre d'amandes, ne sont pas simplement une garniture : ils sont le cœur du plat, sa signature sucrée qui vient sublimer la profondeur de la sauce.

Pour une farce encore plus gourmande, on peut parfumer la poudre d'amandes d'une pointe d'eau de fleur d'oranger ou remplacer les abricots secs par des pruneaux pour une version plus hivernale et corsée. Côté accompagnement, une semoule de couscous fine et bien beurrée reste le choix idéal, mais des tranches de pain maison pour saucer généreusement la sauce safranée feront tout autant le bonheur des convives. Ce tajine se réchauffe magnifiquement le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se marier plus intimement encore.

Aujourd'hui, je vous propose une seffa de vermicelles, version végétarienne. Un plat sucré salé, délicieux, qui demande un peu de temps mais qui est très facile à réaliser. Pour les amateurs de viande, vous pouvez ajouter du poulet.

Il y a des plats qui racontent à eux seuls tout un voyage, et la pastilla en fait partie. Née dans les grandes tablées marocaines, cette tourte sucrée-salée mêle avec audace le poulet mijoté aux épices, la douceur du miel et le croquant des amandes sous une pâte croustillante saupoudrée de sucre glace et de cannelle. En version mini, elle devient une entrée raffinée et généreuse, parfaite pour les repas de fête ou pour surprendre des convives en quête d'émotions culinaires hors du commun.

La pâte filo, légère et aérienne, peut sans problème être remplacée par des feuilles de brick si vous les trouvez plus faciles à travailler, chacune apportant son propre caractère croustillant. Le safran, âme de la recette, mérite qu'on le choisisse de qualité, idéalement en filaments que l'on fait infuser quelques minutes dans un peu d'eau tiède pour libérer toute sa puissance dorée. Côté service, ces petites pastillas se dégustent idéalement dès la sortie du four, encore bien chaudes, et s'accompagnent à merveille d'une salade d'oranges à la cannelle ou d'un thé à la menthe pour prolonger le voyage jusqu'au bout.