Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour faire un fond brun de veau ou de boeufOs de boeuf ou de veau - carottes - oignons - bouquet garni - farine et tomate (pour fond lié).

Préparation de la recette

Fond brun - Etape 1

1 - Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud.

Fond brun - Etape 2

2 - Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ».

Fond brun - Etape 3

3 - Si l'on veut obtenir un fond clair, on ne singe pas (on ne rajoute pas de farine) et on mouille tout de suite.

Fond brun - Etape 4

4 - Si on veut obtenir un fond brun lié de type espagnole on singe et on ajoute de la tomate (concentrée ou fraîche). On pince au four, la farine colore et la tomate renforce les saveurs.

Fond brun - Etape 5

5 - On mouille soit à l'eau, soit au fond blanc de veau.

Fond brun - Etape 6

6 - On décolle les sucs à la spatule.

Fond brun - Etape 7

7 - On ajoute des aromates, oignons brûlés, clous de girofle, bouquet garni...

Fond brun - Etape 8

8 - Cuire à feu doux en ajoutant de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation. La cuisson recommandée est de 4 heures mais elle n'est optimale que si elle est très longue. C'est le temps nécessaire à une transformation des os . Dans la profession la cuisson prenait parfois jusqu’à une bonne douzaine d'heure. Dégraisser et filtrer.

Fond brun - Etape 9

9 - Bien sur cette technique n'est plus utilisée que par quelques professionnels. Les autres utilisent du fond de veau déshydraté comme vous. Le secret c'est de le doser légèrement et d'y ajouter toutes les parures de viandes et de légumes qui rentrent dans la composition de votre plat. Comme pour le veau Marengo.

Quelques mots sur la recette

Le fond brun ici expliqué ressemble à quelques détails prêts à celui décrit dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Il existe plusieurs types de fonds : les fonds clairs et les fonds liés. Notez que dans le cas décrit ci-dessous, j’ajoute de la tomate. L’ajout de tomate transforme le fonds brun lié en fonds brun lié tomaté ou sauce espagnole.
Ici pour l’exemple je singe pour pincer les sucs et torréfier la farine. On peut également en fonction de la mise en place lier le fond clair à la fécule.

Accords

 musique

Merci aux os de veau et Longue vie au bétail avec les étonnants Aggressive Agricultor dans leur album Pig's not Dead.

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Commentaires

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Zenon Theus

Zenon Theus

09 mar. 2016 à 13:56

Bonjour Chef,
Quelles sont les proportions pour le fond de veau, SVP ?
Je vous remercie.
Sinon, j'ai eu une erreur de page et vous m'accusez de tout casser "ca fait peur comme Marilyn Monson" :-) :-)
Merci
Zénon

Zenon Theus

Zenon Theus

09 mar. 2016 à 14:01

Et aussi : comment est-il possible de le conserver, si c'est possible ?
Combien de temps ?
PS . Il faut lire Marilyn MAnson, bien sûr :-)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

09 mar. 2016 à 18:09

C'est variable et objectivement le fond realisé avec les os n'est valmabkle que si il reste de la viande, de la gfraisse pour doner un reel goût au fond. Une cuisson lente et douce vous donnera un fond plus ou moins corsé. Il n'y a pas vraiment de proportions:
Deux tiers viande, un tioers garniture et le mouillement plus ou mooins important en fonction de l'emploi (leger: beaucoup d'eau) plus corsé: moins de liquide et cuisson lente et douce. Plusieurs heures c'est bien, ensuite on filtre et on réduit si nécessaire toujours à feu doux. Bon fond de journée ;-)

Zenon Theus

Zenon Theus

10 mar. 2016 à 14:18

Bonjour Chef,
Merci pour votre réponse rapide.
J'ai, je crois, suivi vos instructions. 1kg d'os de veau gras et restes, pour 300g de GA et 2 litres d'eau. Cuisson 5h.
Résultat : vraiment très bon, goûtu et tout et tout, mais pour une production finale moins d'1/2 litre. Est-ce normal ? Ai-je raté un truc ?
Suis un peu a fond d'cale, sur la quantité, là :-)))
Zénon

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 mar. 2016 à 08:57

Bonjour, C'est en effet que votre fond a tres bien reduit.. et s'il a bon goût et bonne consistance cela vous aidera à reajuster sekon l'emploi prevu les quantités matières/liquide.
Bravo, vous êtes un chef !!

bs

Zenon Theus

Zenon Theus

14 mar. 2016 à 10:28

Merci Chef !!!
Je n'ai pas la prétention d'en devenir un (chef) mais, grâce à vous, j'ai "dé-chi-ré" !!!
La même recette que d'habitude avec un fond maison, wAOh, les potes ne croyaient pas que c'était la seule modif.
J'ai même été soupçonné d'avoir acheté le plat chez un traiteur ^^^
Merci encore et "à la revoyure"
Zénon

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