Le fond brun ici expliqué ressemble à quelques détails prêts à celui décrit dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.
Il existe plusieurs types de fonds : les fonds clairs et les fonds liés. Notez que dans le cas décrit ci-dessous, j’ajoute de la tomate. L’ajout de tomate transforme le fonds brun lié en fonds brun lié tomaté ou sauce espagnole.
Ici pour l’exemple je singe pour pincer les sucs et torréfier la farine. On peut également en fonction de la mise en place lier le fond clair à la fécule.
Merci Chef !!!
Je n'ai pas la prétention d'en devenir un (chef) mais, grâce à vous, j'ai "dé-chi-ré" !!!
La même recette que d'habitude avec un fond maison, wAOh, les potes ne croyaient pas que c'était la seule modif.
J'ai même été soupçonné d'avoir acheté le plat chez un traiteur ^^^
Merci encore et "à la revoyure"
Zénon
Bonjour, C'est en effet que votre fond a tres bien reduit.. et s'il a bon goût et bonne consistance cela vous aidera à reajuster sekon l'emploi prevu les quantités matières/liquide.
Bravo, vous êtes un chef !!
bs
Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
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On se remet un petit Echoes de Pink Floyd parce qu'on ne peut pas s'en lasser... jamais !
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