Boulangerie et galette : toutes nos recettes

Rakhssiss ou galettes à la semoule de blé dur et sarrasin à l'huile. Rakhssiss est une galette algérienne entre la kesra et le matloue, à base de semoule fine traditionnellement et exclusivement. Pour changer du mélange semoule-orge et des galettes à l'orge pur "raghda", j'ai introduit du sarrasin dans ces galettes d'où la couleur un peu foncée de la pâte.

kesra b zaït ou galette à l'huile sans levure , du pain Algérien à la portée de tous. Une galette à pâte dure à base de semoule fine de blé dur, sorte de galette sablée qui se conserve la journée car bien graissée, on utilise du bicarbonate de soude à la base qui a été remplacé par de la levure chimique par la suite, ce qui fait qu'elle soit légère contrairement à la galette de chakhchoukha qui ne contient que du sel et de l'eau et le rakhssiss qui est une spécialité bônoise à l'origine, le rakhssiss contient du levain fait maison autrefois mais la levure boulangère l'a détrôné quelque part, il est parfumé de fleur d'oranger, sablé et pétri avec du beurre fermier un peu plus épais que la kesra et moins gros que le matloue qui est une galette à pâte molle et spongieuse à la levure boulangère .

Raghda- Kesra ou kesret el chiir, galette à la semoule d'orge pur à l'huile d'olive, fine et croustillante considérée comme le pain du pauvre, l'orge était la nourriture des prophètes et des nobles disait grand mère. La semoule d'orge était surtout utilisée en temps de guerre et de famine, malgré qu'elle soit difficile à manipuler du fait de l'absence de gluten, elle reste nutritive et riche en fibres, un laxatif naturel, riche en sels minéraux et vitamines, on conseillait l'orge en diététique pour les personnes atteintes de maladies endocriniennes et chroniques ( hypertension, désordres digestifs et intestinaux et diabète ), l'orge entre dans la composition de l'alimentation des enfants dans les pays sous développés pour sa teneur en protides et Oligo éléments! C'est aussi un antioxydant .

Du pain algérien, ces galettes levées, des matloue sans pétrissage qui en principe sont à la semoule, sont à la farine pour faire rapide surtout pour accompagnement de plats mijotés et de chorba.

Raghda, kesra ou galette fine à la semoule d'orge, raghda littéralement galette bas de gamme sans levure, juste un peu de bicarbonate de soude et de l'huile , pain du pauvre qui est souvent réalisé près des repas car se conserve très mal et trop sec, une anecdote qui dit que le jour de l'aid, le pauvre s'offre le luxe d'un bon pain à la semoule de blé et regarde du côté de la galette d'orge en lui disant , qui voudrait de toi raghda un jour de fête. Cependant ça reste un pain très sain et recommandé diététiquement.

Recette simple, facile à faire, aux origines pauvres et très anciennes, elle remplace le pain et peut se marier avec plusieurs ingrédients comme le jambon cru, la roquette, le fromage ( le mien c'est du pecorino de Sicile) ou plus moderne aujourd'hui comme le saumon, le tofu ou l'avocat.