Crustacés et entrée : toutes nos recettes – Page 2

Le vol-au-vent de crevettes est un grand classique des buffets et des repas de fêtes, celui qu'on attend toujours avec un petit sourire gourmand. Ici il se réinvente avec une béchamel généreusement colorée au coulis de tomate et parfumée à l'estragon, cette herbe fine qui apporte une fraîcheur anisée irrésistible. C'est une entrée à la fois élégante et réconfortante, parfaite pour ouvrir un repas de Noël ou du Nouvel An sans alourdir les convives avant la suite.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les crevettes par des scampis, des noix de Saint-Jacques poêlées à la minute ou un mélange de fruits de mer selon votre marché. L'estragon frais est ici indispensable, mais en dehors de saison une pointe de tarragon séché ou quelques feuilles de basilic peuvent prendre le relais avec bonheur. Pensez à préchauffer vos coques feuilletées quelques minutes au four avant de les garnir, elles n'en seront que plus croustillantes, et servez sans attendre pour préserver tout le moelleux de la garniture et le feuilletage bien craquant.

Les bouchées de la mer aux clémentines et béchamel au curry sont une entrée élégante qui sent bon les fêtes de fin d'année. Saumon, noix de Saint-Jacques et crevettes grises se retrouvent réunis dans ces petites croûtes croustillantes, relevés par la douceur acidulée de la clémentine et le parfum enveloppant du curry. C'est le genre de plat qui impressionne sans jamais intimider, parfait pour un repas de Noël où l'on veut soigner ses convives dès la première bouchée.

Pour aller encore plus loin dans la générosité, on peut remplacer les crevettes grises par des queues de langoustines ou ajouter quelques coques marinière pour apporter une note iodée supplémentaire. Les champignons de Paris peuvent céder la place à des girolles ou des pleurotes selon la saison et l'humeur du marché. La béchamel au curry gagne à être bien assaisonnée, avec une râpée généreuse de muscade et un curry de qualité, de préférence doux ou madras selon votre tolérance aux épices. Servies bien chaudes à la sortie du four, ces bouchées n'attendent pas, et c'est justement leur charme.

Les gambas croustillants, c'est ce genre de petites bouchées qu'on pose au centre de la table et qui disparaissent avant même que tout le monde soit assis. Panés à la chapelure et frits à point, ils offrent ce contraste irrésistible entre l'enveloppe dorée et craquante et la chair tendre et juteuse du crustacé. Parfaits en amuse-bouches pour animer un apéritif entre amis ou en entrée légère lors d'un dîner, ils ont ce petit caractère festif qui met immédiatement de bonne humeur.

La sauce au yaourt grec relevée de curry et de piment d'Espelette est leur meilleure alliée : fraîche, légèrement piquante, elle équilibre à merveille le côté gourmand de la panure. Vous pouvez ajuster les épices à votre convenance, ajouter un trait de citron pour une touche d'acidité ou glisser une pointe d'ail dans la sauce pour plus de caractère. Et si l'envie vous prend de varier les plaisirs, la même recette fonctionne à merveille avec des langoustines ou de grosses crevettes tigrées.

Les scampis à l'ail, c'est l'une de ces recettes généreuses qui font l'unanimité à table, aussi bien pour un dîner improvisé entre amis que pour une entrée festive sans chichi. Leur chair tendre et légèrement iodée se marie à merveille avec le duo beurre-huile d'olive et l'intensité chaleureuse de l'ail, pour un résultat à la fois simple et franchement savoureux.

Pour rehausser encore le plat, un filet de jus de citron pressé en fin de cuisson apporte une touche acidulée qui réveille toutes les saveurs. Vous pouvez aussi glisser une pointe de piment d'Espelette ou quelques flocons de piment pour qui aime relever les choses. Servis sur des tranches de pain grillé frotté à l'ail ou accompagnés d'un riz basmati tout simple, ces scampis se suffisent presque à eux-mêmes — il ne reste plus qu'à prévoir du bon pain pour saucer généreusement le fond de la poêle.

Le pain de lotte et crevettes est une de ces grandes entrées froides qui font leur petit effet à table, entre élégance discrète et générosité assumée. La lotte, ce poisson à la chair dense et ferme que l'on surnomme parfois le "homard du pauvre", se prête merveilleusement à ce type de préparation : pochée doucement dans un court-bouillon parfumé, elle garde tout son moelleux et sa saveur iodée. Présentée en couronne sur un lit de salade verte, garnie de crevettes roses, d'œufs durs et de citron, elle n'a rien à envier aux grandes terrines de fête.

La mayonnaise aux herbes fraîches — cerfeuil, estragon, ciboulette et persil — est la sauce idéale pour accompagner ce plat, mais rien ne vous empêche de proposer également une sauce gribiche ou une rémoulade pour varier les plaisirs. Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez incorporer quelques crevettes décortiquées directement dans l'appareil avant la cuisson. Ce pain de lotte se prépare la veille sans aucun problème, ce qui en fait une entrée parfaite pour les grandes tablées et les repas de fête où l'on préfère profiter de ses invités plutôt que de rester enfermé en cuisine.

Ces petits raviolis frits sont un grand classique de la cuisine asiatique, quelque part entre le dim sum cantonais et le finger food festif que l'on adore partager à l'apéritif ou en entrée. Leur enveloppe dorée et croustillante cache une garniture généreuse de crabe, crevettes et champignons parfumée à la coriandre et à la ciboulette, un mélange qui sent bon les cuisines de rue de Hong Kong ou de Shanghai.

Les carrés de pâte wonton se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques et supportent très bien la congélation, ce qui permet d'en préparer une grande quantité à l'avance et de les frire au dernier moment. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le crabe en boîte par de la chair de tourteau fraîche ou les champignons de Paris par des shiitakés. Côté dégustation, servez-les bien chauds accompagnés d'une sauce dipping à base de sauce soja, de gingembre frais râpé et d'un filet de jus de citron vert pour relever l'ensemble.

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Pour les quantités, tout dépendra de votre plat: apéro, entrée ou plat de résistance. Chacun adaptera le nombre de noix de Saint Jacques à sa guise.

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A déguster tiède ou froid

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