Pain de lotte et crevettes.

Ces petits raviolis frits sont un grand classique de la cuisine asiatique, quelque part entre le dim sum cantonais et le finger food festif que l'on adore partager à l'apéritif ou en entrée. Leur enveloppe dorée et croustillante cache une garniture généreuse de crabe, crevettes et champignons parfumée à la coriandre et à la ciboulette, un mélange qui sent bon les cuisines de rue de Hong Kong ou de Shanghai.

Les carrés de pâte wonton se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques et supportent très bien la congélation, ce qui permet d'en préparer une grande quantité à l'avance et de les frire au dernier moment. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le crabe en boîte par de la chair de tourteau fraîche ou les champignons de Paris par des shiitakés. Côté dégustation, servez-les bien chauds accompagnés d'une sauce dipping à base de sauce soja, de gingembre frais râpé et d'un filet de jus de citron vert pour relever l'ensemble.

L'avocat aux crevettes, c'est l'une de ces entrées qui traversent les générations sans jamais vieillir, et pour cause : elle réunit en quelques bouchées tout ce qu'on aime quand les températures grimpent. Généreux, frais et coloré, ce classique de la table estivale se prépare en un éclair et séduit à coup sûr, que ce soit pour un déjeuner en semaine ou un repas entre amis le week-end. Le citron vert apporte ce petit coup de peps acidulé qui réveille la douceur de l'avocat, tandis que les baies roses glissent une touche légèrement poivrée et très élégante.

Pour réussir ce plat, le secret réside avant tout dans le choix de l'avocat : il doit être parfaitement mûr, fondant sous les doigts, pour que chaque cuillerée soit un plaisir. Côté variantes, on peut remplacer les crevettes roses par du crabe émietté, du surimi de qualité ou même des dés de saumon fumé pour une version plus festive. Une pointe de sauce sriracha dans la mayonnaise apportera du caractère aux amateurs de sensations plus relevées, et quelques feuilles de salade croquante en dessous du tout feront une présentation soignée qui n'en demandera pas plus d'effort.

La lotte, ce poisson à la chair ferme et généreuse que les cuisiniers surnomment parfois le "homard du pauvre", se prête merveilleusement à l'exercice du pâté en croûte. Réunis sous une belle robe feuilletée dorée, la lotte, le saumon fumé et les crevettes forment un trio marin d'une élégance rare, rehaussé par le parfum boisé des cèpes ou des girolles. C'est l'entrée idéale pour les grandes tablées de fêtes, celle qui fait sensation au moment du découpage et qui annonce que la soirée sera vraiment mémorable.

Pour accompagner ce pâté en croûte, une sauce légère aux herbes fraîches — persil, cerfeuil, ciboulette — légèrement citronnée et crémée fera des merveilles, mais une simple mayonnaise maison aux câpres peut aussi très bien jouer le rôle. Vous pouvez varier les champignons selon la saison et vos trouvailles : des morilles réhydratées apporteront une profondeur supplémentaire, tandis que des pleurotes resteront plus discrets pour laisser la vedette aux fruits de mer. Préparez-le la veille pour qu'il se tienne bien à la coupe et développe tous ses arômes, et sortez-le du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le servir.