Beignets de Gambas marinées

La gamba est un de ces crustacés qui n'a besoin que de peu de chose pour briller, et ici c'est l'orange sanguine qui lui offre le plus beau des écrans. Disponible de janvier à mars, ce fruit solaire à la robe pourpre apporte une acidité franche et une légère amertume qui réveillent la douceur iodée des gambas à merveille. Ces brochettes sont parfaites pour un apéritif dinatoire soigné ou une entrée qui fait son effet sans vous clouer aux fourneaux.

Côté accompagnement, on les imagine volontiers posées sur un lit de roquette assaisonnée du reste de vinaigrette, ou servies avec quelques quartiers d'orange sanguine caramélisés pour accentuer la note sucrée-acidulée. Si vous ne trouvez pas d'orange sanguine, une orange de Malte ou même un pamplemousse rose feront de beaux remplaçants. La purée de piment se dose à votre convenance, selon que vous cherchez une chaleur discrète ou un vrai coup de fouet en bouche. Et n'oubliez pas de faire tremper vos piques en bambou une bonne demi-heure dans l'eau avant de les utiliser, pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.

Découvrez ces croustillants d'Époisses Berthaut, une création raffinée du chef Julien Boscus. Des boules dorées de kadaïfs enrobent généreusement un morceau de ce fromage à croûte lavée, qui fond délicatement à la chaleur. Cette recette express transforme le célèbre fromage bourguignon en une entrée sophistiquée et gourmande, idéale pour impressionner vos convives avec une touche de modernité.

Ces petits raviolis frits sont un grand classique de la cuisine asiatique, quelque part entre le dim sum cantonais et le finger food festif que l'on adore partager à l'apéritif ou en entrée. Leur enveloppe dorée et croustillante cache une garniture généreuse de crabe, crevettes et champignons parfumée à la coriandre et à la ciboulette, un mélange qui sent bon les cuisines de rue de Hong Kong ou de Shanghai.

Les carrés de pâte wonton se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques et supportent très bien la congélation, ce qui permet d'en préparer une grande quantité à l'avance et de les frire au dernier moment. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le crabe en boîte par de la chair de tourteau fraîche ou les champignons de Paris par des shiitakés. Côté dégustation, servez-les bien chauds accompagnés d'une sauce dipping à base de sauce soja, de gingembre frais râpé et d'un filet de jus de citron vert pour relever l'ensemble.