Cuisine algérienne et terroir : toutes nos recettes – Page 3

Orf bourek en réalité (relatif à tige), l'authentique bourek annabi en cigares est long, pas gros essentiellement fourré de viande hachée, recette inédite publiée en 2008, est un accompagnement de jari (chorba) exclusivement.

Torchi de légumes, se dit des légumes cuits à la vapeur ou dans de l'eau salée puis braisée dans un peu de gras et des épices. Pour la charmoula ( pâte à base d'épices ) des torchis, nous utilisons du carvi, coriandre, piments secs rouges forts, de l'ail, du sel et on arrose d'un bon filet de vinaigre dans le terroir bônois, pas de cumin surtout. Ces légumes braisés servent de plats uniques parfois, en entrée ou en accompagnement, ils sont très appréciés en été, on les emporte à la plage ou en pique nique, se consomment chauds et froids.

Recette inédite si google ne m'a pas menti à ce jour que je déménage d'un ancien blog, dolma lham mkafet, plat typique du terroir bônois, méconnue , à base de viande d'agneau hachée nécessairement en sauce blanche sans légumes, un plat de fêtes des plus anciens de notre cuisine du terroir qui se perdent.

Après le jari ou chorba tchich aux boulettes de viande hachée, typique Bônois, voici celle au poulet et agneau ou au veau de lait, une soupe à l'orge qui n'est pas de la semoule d'orge ( tchicha ) que l'on utilise pour les pains et galettes, l'orge est trié, lavé, séché et concassé maison, comme pour le frick une soupe savoureuse que l'on consomme à la rupture du jeûne ( ftour ), un délice qui fait du bien par temps chaud ou froid quand on jeûne à ramadan.

Il ne doit pas y avoir de gras qui surnage sur les jaris ou soupes, ça n'est pas apprécié !
L'orge et le boulghour sont d' anciens épaississants de soupe ou jari bônois préparée en hiver , en accompagnement ou plats car plus économiques, délaissés avec l'apparition du riz dans nos moeurs racontait maman.

melah w bnine . Je continue sur ma lancée avec les fèves fraîches ,melah w bnine, litérallement, salé et savoureux, une recette familiale et traditionnelle de la cuisine Bônoise . Foul melah w bnine cuit à la vapeur et saupoudré de cumin fraîchement moulu, vous les trouverez dans tous les coins de rue, vendus dans des cornets en papier, servis pour kémia ( apéro )aussi; au printemps ce sont les fèves fraîches , l'hiver des fèves sèches ! En fait , c'est surtout la cuisine de la rue pour les démunis !

Cette chakchouka confite à l'agneau et aux épices est l'ancêtre bônois des chakchoukas revisités, avec le temps et incidence économique oblige, on a peu à peu négligé cette façon de cuisiner et avions opté pour une chakchouka plutôt vététarienne et rapide. Comme mon blog est voué à la vieille cuisine bônoise du terroir d'antan , je me devais de la répertorier pour la faire connaitre.

Tlitli ou tlaïtli typique d'Annaba m'zaafer, à ne pas confondre avec graitlia , Tlaïtli sont des petites pâtes langues d'oiseaux sauce blanche au safran que je vous propose pour laylet enoss ( veille de mi-ramadan ), les plats de pâtes traditionnelles sauce blanche sont la spécificité des villes de l'est Algérien et en particulier de Annaba pour la majorité, car le reste des villes algériennes ne connaissaient pas jusqu'à l'entrée de la télévision et du net en Algérie.

brika beldia . Qui dit bourek Annabi, dit Annaba car c'est une recette phare et le symbole du vieux Bônois le fameux bourek et authentique brik-brick ou brika des autochtones de bône.
L'authentique brik ou brika bônoise en forme de grand chausson traditionnellement , la feuille est pliée en deux , ne contient que de la viande hachée, oignon, persil et œufs, qui servait d'accompagnement de jari ou chorba exclusivement.

Marka hlouwa aux pruneaux et raisins secs noirs à l'agneau, authentique plat ou tajine sucré salé du terroir bônois, plat incontournable de la table de ramadan et des fêtes d'antan avec chbih essofra, les raisins secs noirs ont un goût particuliers bien agréable , différents des raisins blancs.

Après la sfiria ou sfrirya traditionnelle déjà postée, voici celle à l'écrasé de pommes de terre, des galettes de pommes de terre fourrées aux olives, en sauce blanche au citron , de l'agneau traditionnellement ou du poulet fermier ! plat typique du terroir bônois parmi tant d'autres qui ont voyagé depuis le boum industriel de Annaba des années 1970, Annaba est la capitale de l'industrie lourde de l'Algérie.

Mkhareks bônois aux œufs, une variété de zlabia , douce pâtisserie du vieux bonois, consommés particulièrement à ramadan, les mkhareks sont moelleux et croustillants et doivent être nécessairement au miel de la ruche.

Recette du terroir bônois typique de panse farcie ( dolma osbène ) plat à base de tripes confectionné à l'occasion de la fête du sacrifice ou lors d'abattage de bête pour des cérémonies.

karnoun torchi . Torchi d'artichauts ou artichauts braisés après une première cuisson dans de l'eau à la charmoula faite d'aïl, carvi, coriandre et piment, entrée chaude méconnue de la cuisine des autochtones bônois.

Mijoté de souris d'agneau aux courgettes à la menthe fraiche, plat typique du terroir bônois.

Mloukhia, mloukhya bel kercha, corète en poudre aux tripes, un de ces plats qu'on aime ou pas et que je me dois de répertorier car faisant partie de la cuisine du terroir bônois !

dwida .

Des pâtes traditionnelles, sorte de feuilleté en sauce à l'agneau

Mijoté de chou fleur et pommes de terre à l'ail sauce piquante aux œufs, cuisson à l'étouffée, cuisine du terroir bônois.

Un mijoté de petits pois et d'artichauts à l'agneau, marka jelbéna bel karnoun, plat complet et incontournable classique du terroir bônois.

Torchi besbes et carottes, du fenouil braisés à l'ail, carvi et coriandre, entrée chaude ou accompagnement relevé qu'on aime avoir sur nos tables .