Que faire avec du taro ? Nos recettes pour le cuisiner

Le week-end dernier j’ai découvert un marché asiatique à côté de chez moi, et j’y ai acheté des feuilles de moutarde et du taro, deux légumes qui m’étaient inconnus mais qui m’ont donné envie de les cuisiner. Suivant les conseils des maraîchers, j’ai tenté de réaliser cette soupe de feuilles de moutarde au curcuma, et j’ai trouvé ça très bon !

Les feuilles de moutarde apportent un léger parfum une fois cuites, sans être trop fortes. Elles relèvent sans le masquer le goût de la courge ou du potimarron. Le taro quant à lui, tient le rôle de féculent dans la cuisine chinoise, et vient apporter de la consistance et du velouté à cette soupe originale. Enfin, le curcuma apporte son goût subtil et sa belle couleur dorée à l’ensemble.

Bref, cette soupe de feuilles de moutarde, potimarron et taro au curcuma est une belle découverte, saine et savoureuse, que je referai volontiers à l’automne.

Les massissis à la viande salée, c'est l'un de ces plats qui racontent une cuisine de caractère, celle des Antilles, où l'on sait transformer des ingrédients simples en quelque chose d'absolument savoureux. Queues de cochon et petit salé se fondent ici dans un bouillon parfumé au bois d'Inde, à la cébette et à l'ail, tandis que le massissi — ce chou tendre et délicat — absorbe tous ces arômes pour devenir fondant et goûteux. C'est un plat de partage, de ceux que l'on prépare le dimanche ou pour les grandes tablées familiales, quand on a le temps de laisser mijoter et que l'odeur envahit doucement toute la maison.

Si vous ne trouvez pas de massissis chez votre primeur antillais, un chou blanc ou un chou pommé bien ferme fera parfaitement l'affaire sans trahir l'esprit du plat. La dachine apporte une texture douce et légèrement farineuse qui lie l'ensemble, mais on peut la remplacer par des patates douces ou du taro selon les disponibilités. Pour sublimer le bouillon, n'hésitez pas à laisser le bouquet garni infuser longtemps à feu doux, et à relever d'un filet de jus de citron vert en fin de cuisson pour apporter cette pointe de fraîcheur acidulée qui réveille tout le plat.

Le calalou appartient à ces plats qui racontent une île entière dans une seule cuillerée. Né des jardins créoles où poussaient en désordre les herbages, les jeunes feuilles de dachine (le madère en Guadeloupe, le taro ailleurs) et les gombos, il se contentait de la chair du moment : un crabe, quelques écrevisses de rivière, un morceau de morue ou, comme ici, des queues de cochon salées. C'est une soupe généreuse, verte et liée naturellement, que l'on sert en plat du dimanche comme en repas de famille, avec cette chaleur discrète du piment et du bois d'Inde.

Le giraumon apporte le velouté et la douceur, les gombos la liaison soyeuse : inutile d'ajouter farine ou crème, la nature fait le travail. Les salaisons doivent impérativement être dessalées à l'eau bouillante avant d'entrer dans la marmite, faute de quoi tout le plat en pâtira. Servez le calalou bien chaud sur du riz blanc, avec un quartier de citron vert à presser au dernier moment et le piment entier posé à côté, pour que chacun dose son ardeur. Il se réchauffe très bien le lendemain, en s'épaississant encore un peu.

Voici une recette un peu spéciale (ou plus précisément avec un ingrédient spécial) : une frittata de taro et de patate douce ! Le taro se marie super bien avec la patate douce et ce n'est pas pâteux en bouche comme le Yucca (ou manioc en français) ou certaines variétés de patates. Je pense que vous pouvez vous procurer cette racine dans les épiceries asiatiques.

Une recette exotique