En mai la rhubarbe fait son come-back : osez l'acidité !

Mai, le mois de la rhubarbe

Tandis que les bourgeons explosent et que les jours s’allongent doucement, un légume bien particulier émerge des potagers : la rhubarbe. C’est au mois de mai qu’elle entre en pleine saison, et avec elle, une promesse d’acidité joyeuse et de souvenirs d’enfance. Cultivée pour ses pétioles – ces longues tiges robustes et charnues – la rhubarbe est une vivace rustique, facile à vivre pour peu qu’on lui laisse un coin du jardin ensoleillé et un peu d’humidité.

Un goût qui claque, une texture qui fond

La rhubarbe ne cherche pas à séduire avec la douceur d’une fraise ou le moelleux d’un abricot. Elle frappe d’abord : avec sa vivacité acide, elle surprend, puis elle charme, lorsqu’elle est domptée par un peu de sucre, de miel ou de le sirop d’érable. Une fois cuite, sa texture devient fondante, presque compotée, idéale pour les tartes, les confitures, ou les chutneys qui accompagnent fromages et viandes blanches. C’est cette dualité – force et douceur – qui fait de la rhubarbe un produit vivant, sincère et audacieux, comme on les aime en cuisine.

Des idées qui changent pour célébrer la rhubarbe

Pas question d’en rester à la simple tarte (même si on ne boudera pas une bonne tarte à la rhubarbe meringuée !). Voici quelques idées pour la travailler autrement :

Le rhubarbe curd

Tout le monde connaît aujourd'hui le lemon curd, cette crème de citron particulièrement appréciée en Angleterre. Cette fois j'ai voulu tester le rhubarbe curd étant donné que la rhubarbe est aussi très acidulée. Eh bien croyez moi c'est tellement délicieux que je ne saurais vous dire si ça se conserve bien !

Jarret de veau à la rhubarbe

En mai-juin, plein feu sur la rhubarbe ! Sucrée, oui, mais salée aussi… Absolument ! Avec une viande blanche, son goût est indécelable, et pourtant délicatement acidulé. Je l'avais déjà goûtée avec des ris de veau, je l'ai faite avec du poulet et, là, j'aurais souhaité des joues de veau, mais j'ai dû me rabattre sur l'osso buco et les tendrons.

Chaussons rhubarbe et fraises

Je vous propose aujourd’hui une recette parfaite pour le goûter : des chaussons rhubarbe et fraises ! Ces chaussons sont donc composés d’une compote de rhubarbe, de fraises et de pâte feuilletée bien entendu ! Et si vous prenez le temps de faire votre pâte feuilletée maison, vous-même les chaussons n'en seront que meilleurs !

On l’oublie souvent, mais la rhubarbe est avant tout un légume, même si son usage principal reste sucré. Elle brouille les pistes, refuse les catégories, et c’est bien ce qui fait son charme. Au mois de mai, la rhubarbe est à son apogée. C’est le moment de lui faire une place de choix dans votre cuisine, de redécouvrir ses multiples facettes, et de la laisser exprimer tout son caractère printanier.

Conseil du Chef : La feuille de rhubarbe est toxique : ne cuisinez que les tiges ! Et préférez les jeunes pousses, plus tendres et moins acides.