Le secret des soupes crémeuses sans crème

Adieu la crème, bonjour la douceur !

Une tasse de soupe crémeuse et veloutée, quoi de mieux pour se régaler et se réchauffer en automne ? Mais la crème fraîche est-elle indispensable pour atteindre ce résultat ? Non !

Il y a des soupes dont on apprécie particulièrement la saveur mais qui ne satisfont pas tout à fait nos envies gourmandes. Je pense notamment à la soupe aux fanes de radis, la soupe de cerfeuil, soupe de cresson, tous ces légumes dont le goût subtil enchante les papilles mais qui manquent un peu d'épaisseur et de douceur en bouche.

Pour y remédier la crème a longtemps été la solution pourtant aujourd'hui je n'en utilise quasiment plus dans les soupes et potages, pourquoi ? Parce que j'ai la patate (douce ou pas) !

La solution c'est l'amidon !

Grâce à l'amidon qu'elle contient, la pomme de terre va apporter cette épaisseur et cette douceur si agréable à votre soupe sans que vous ayez besoin d'ajouter de crème. Si je devais illustrer ce propos je choisirais la soupe à l'ail, parfait exemple de douceur crémeuse sans crème ajoutée !

Quelles pommes de terre choisir pour vos veloutés ?

La pomme de terre, oui, mais pas n'importe laquelle ni n'importe comment ! Je choisis des pommes de terre à chair ferme, car elles conservent leur amidon et leur fermeté pendant la cuisson. Comptez au minimum 250 g de pommes de terre par litre d'eau.

Je surveille la cuisson à frémissement pour éviter une sur-cuisson des pommes de terre qui provoquerait leur éclatement et leur ferait perdre leur pouvoir liant. Lorsque je passe la soupe au mixer, puis au blender, les amidons provoquent la liaison et apportent un velouté lisse et onctueux qui ne nécessite pas de crème.

Astuce 👉 Si la soupe a été trop mouillée, on peut alors rattraper la texture en utilisant de la fécule de pomme de terre, de la maïzena, ou de l’arrow-root.  Il faut délayer à l’eau froide une petite quantité et verser dans la soupe a feu très doux tout en mélangeant au fouet jusqu’à atteindre la liaison voulue.