Menu : nos recettes pour le dimanche 18 octobre 2026

Dans cette soupe signée Joël Robuchon, le potiron cuit avec un peu de riz, qui sert de liant naturel. Le lait entier, la crème fleurette et le beurre la rendent veloutée. Une pointe de sucre souligne la douceur de la chair, et le zeste d'orange avec une brindille de romarin lui donne un parfum entre l'agrume et la garrigue. On la sert en petites tasses pour ouvrir le repas, ou en assiettes creuses un soir de pluie.

Un poulet de fête, hérité de l'Américaine Alice Toklas et de la mère Brazier, la grande cuisinière lyonnaise. Les morceaux de poulet fermier dorent au beurre, puis cuisent en cocotte au four, arrosés souvent. On déglace ensuite avec un mélange de porto, de cognac, de whisky et de kirsch, qu'on flambe : les alcools réduisent et parfument la viande. La crème fraîche entière, versée dans la réduction, donne une sauce onctueuse et parfumée. Des tagliatelles, des endives braisées ou des navets rôtis l'accompagnent.

Au fond de l'assiette, un crumble au cacao écrasé façon terre, un gel de poire et des dés de poire dorés au beurre et au miel. Par-dessus viennent une ganache mousseuse au chocolat au lait, des éclats de tuile à la farine de châtaigne, des chips de poire séchées et de fines lamelles de champignon de Paris cru. La quenelle de glace, infusée aux cèpes secs, apporte la note boisée, loin des cèpes sautés à la plancha qu'on connaît mieux. Une assiette de restaurant, à préparer la veille pour la glace.