Il y a des soupes qui réchauffent et d'autres qui impressionnent : celle-ci fait les deux. Signée Joël Robuchon, elle prend le potiron des marchés d'automne et d'hiver, cette chair orangée et sucrée que l'on croit connaître par cœur, pour lui offrir un parfum inattendu, entre l'agrume et la garrigue. C'est le genre de velouté que l'on sert dans de petites tasses pour ouvrir un repas de fête, ou en grandes assiettes creuses un soir de pluie, quand on a envie de quelque chose de réconfortant mais pas de banal.
Le riz cuit avec le potiron joue ici le rôle de liant naturel : pas de farine, pas de pomme de terre, juste une texture soyeuse qui tient toute seule. Passez la soupe au blender puis au chinois si vous cherchez le velours absolu, et dosez le romarin avec retenue car il prend vite toute la place. Quant aux graines mises de côté, rincées, séchées et grillées avec une pincée de sel, elles apportent au moment du service ce petit croquant qui change tout. La soupe se garde deux jours au frais et se réchauffe doucement, en ajoutant un filet de lait si elle a épaissi.
Voir la recetteLe riz joue le rôle de liant naturel : en cuisant dans le lait, son amidon épaissit la soupe et lui donne une texture veloutée sans farine ni pomme de terre. Mixez bien en fin de cuisson pour qu'il disparaisse complètement.
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