Le salers

L'un des plus vieux fromages auvergnats et de France

Originaire de la région Auvergne en France, le fromage salers est un fromage fermier au lait cru de vache, à pâte pressée, non cuite. Sa croûte est sèche, épaisse, dorée et parfois fleurie de tâches rouges et orangées. De couleur jaune, sa pâte est à la fois ferme et fondante. Sa forme est cylindrique. Il mesure entre 38 à 48 cm de diamètre et pèse entre 30 et 50 kg. En bouche, il dégage des arômes puissants et complexes, aux notes herbacées, lactiques et fruitées.

Comme le Cantal, ses origines remontent à plus de 2000 ans. Il était traditionnellement fabriqué pendant la période d’estive dans des burons, des petites cabanes en pierre où les bergers transformaient le lait directement après la traite des vaches. Aujourd'hui encore on trouve quelques burons mais la plupart des fromages sont désormais produits sur l'exploitation. Le salers est toujours et exclusivement produit et transformé entre le 15 avril et le 15 novembre, période pendant laquelle les vaches sont dans les prés et pâturent dans les montagnes volcaniques du Massif central, ce qui influence fortement le goût du fromage.

Direction Salers, dans le Cantal.

Le salers tient son nom du village Salers situé dans le département du Cantal. Il bénéficie d'une Appellation d’origine contrôlée depuis 1961 ainsi que d'une Appellation d’origine protégée depuis 1996.

Si le lait utilisé provient d'un troupeau constitué uniquement de vaches de race Salers, le producteur appose sur la meule une empreinte où il est écrit Tradition Salers avec sur le côté, la représentation de têtes de vache Salers en relief. D'autres races de vaches sont autorisées pour fabriquer ce fromage, principalement la race Simmental. Dans ce cas, la mention Salers-Salers est clairement indiquée sur la meule.

Comment le salers AOP est-il fabriqué ?

Une fois le lait cru et entier récolté, il est versé dans un moule en bois de châtaignier appelé gerle, ce qui va conférer au lait un goût et une saveur typique. De la présure est ajoutée afin de produire le caillé.

Le caillé obtenu est découpé manuellement à l'aide d'une fréniale afin d'obtenir des grains réguliers. Les grains sont rassemblés en une masse, celle-ci est pressée dans un premier temps à la main dans la gerle pour évacuer le petit lait puis elle est déposée dans une presse pour être pressée une seconde fois.

La tomme obtenue est affinée pour une durée minimum de trois mois. Plus elle vieillit, plus sa croûte sera foncée et son goût piquant.

Un fromage qui offre de nombreux bienfaits nutritionnels

Le salers est un fromage particulièrement riche en protéines, essentielles pour la croissance, la réparation des tissus et le maintien de la masse musculaire. Comme la plupart des fromages, c'est également une excellente source de calcium, un minéral important pour la santé des os et des dents. Le salers a aussi une bonne teneur en phosphore et en zinc.

Cela reste un fromage plutôt calorique et assez riche en sodium, il doit être consommé avec modération.

Choisir et conserver le salers

Choisissez de préférence un salers avec la mention "Salers Tradition" si vous en avez la possibilité. La croûte doit être bien sèche, le fromage doit dégager une odeur agréable.

Conservez-le dans une cave si vous en possédez une ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Uitlisation du fromage salers en cuisine

Le salers est excellent pour un plateau de fromage mais il se prête aussi à de nombreuses recettes aussi bien chaudes que froides.

Vous pouvez ajouter des cubes ou des copeaux de salers à des salades composées pour leur apporter une touche de saveur intense. Des tranches de salers peuvent aussi se glisser dans des sandwiches et burgers montagnards.

Le sachiez-tu ?

La traite des vaches Salers n'est possible qu'en présence de leur veau. C'est en effet uniquement la tétée du veau qui permet l'éjection du lait.