Le saumon en croûte de noisettes, c'est cette idée lumineuse de marier la richesse iodée d'un beau pavé avec le croquant boisé des fruits secs, pour un résultat à la fois élégant et terriblement gourmand. La polenta aux châtaignes qui l'accompagne ancre ce plat dans la saison froide, avec ses saveurs douces et généreuses qui évoquent les sous-bois et les tablées d'automne. C'est une recette de caractère, parfaite pour un dîner soigné en semaine comme pour recevoir des amis le week-end.
Pour que la croûte reste bien croustillante, pensez à saisir les pavés côté noisettes à feu vif sans les brusquer, avant de les passer brièvement au four pour finir la cuisson en douceur et préserver ce moelleux rosé qui fait tout le charme du saumon. La polenta peut être enrichie d'un filet de crème ou d'un peu plus de parmesan pour une texture encore plus fondante, et n'hésitez pas à y glisser quelques herbes fraîches en fin de cuisson si vous en avez sous la main. Un verre de vin blanc de Bourgogne ou un Viognier légèrement boisé accompagnera à merveille ce beau mariage entre la mer et la forêt.
