Roux et cuisine lyonnaise : toutes nos recettes

En cuisine, le roux est une technique de base qui sert à la liaison des sauces et qui consiste en un mélange de farine et de beurre, coloré à feu moyen. Le roux est ensuite mouillé avec de l'eau, du bouillon, du fumet ou du lait. Il existe plusieurs types de roux : le roux blanc, le roux blond et le roux brun. La couleur dépendra du temps de cuisson.

A chaque roux, son utilisation. Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel. Le roux brun est la base de nombreuses sauces brunes qui accompagnent parfaitement des viandes rouges tandis que le roux blond est utilisé pour la préparation de liaisons dans des sauces accompagnant viandes blanches et poissons.