5 recettes pour finir les poires trop mûres, du sucré au salé

Quand la corbeille mûrit d'un seul coup

Lundi, les poires étaient encore dures comme du bois ; jeudi, trois d'entre elles cèdent sous le pouce près de la queue et une quatrième brunit autour d'une meurtrissure. C'est le propre de ce fruit d'automne : il continue de mûrir dans la corbeille, et souvent toutes les poires en même temps. Une poire trop mûre n'est pourtant pas perdue, sa chair plus tendre se prête simplement mieux à la cuisine qu'à la croque. Reste à savoir quoi en faire avant qu'elle ne s'abîme.

Comme beaucoup de fruits à pépins, la poire trouve sa place sur une pâte, dans un sirop ou au milieu d'une salade. Les plus fondantes partent en tarte, celles qui résistent encore supportent un pochage, et la dernière un peu ferme se mange crue, face à un fromage bleu. Entre sucré et salé, il y a de quoi écouler le stock sans jeter un seul fruit.

Cinq recettes pour tout utiliser, de la tartelette express à la salade sucrée-salée.

Tartelettes aux poires

Une seule poire suffit ici, et celle qui commence à mollir dans la corbeille fait très bien l'affaire. Épluchée, débarrassée de son cœur puis taillée en lamelles, elle rejoint un reste de pâte brisée avec un voile de sucre vanillé, sans autre apprêt. Quinze à vingt minutes à 180 °C suffisent, ce qui permet de glisser les tartelettes dans le four en même temps qu'un autre plat.

Tarte rustique à la crème de marron et aux poires

Cette tarte réclame justement des poires bien mûres, et trois fruits d'un coup, de quoi alléger sérieusement la corbeille. Coupées en deux, elles passent une minute à la poêle avec sucre et beurre, puis trente secondes à peine dans le rhum. Elles se posent ensuite face bombée sur un mélange de crème de marrons vanillée et de crème fraîche, étalé sur une sablée précuite parfumée aux noisettes. Laissez-la refroidir complètement avant de la servir.

Tarte rustique aux poires à la crème de St-Agur et au miel

Côté salé, quatre poires tranchées s'étalent sur une pâte brisée nappée de crème de St-Agur, gardée à 3 cm des bords. Le bleu tient tête à la douceur du fruit, et des noisettes concassées apportent du croquant. Après 30 minutes à 210 °C, un coup de pinceau de miel sur les poires encore chaudes et un peu de romarin terminent la tarte, à servir chaude ou tiède en entrée.

Poires pochées au vin rouge, épices d’hiver, sauce chocolat

Pour les poires mûres mais encore fermes, le pochage est la voie toute trouvée. Épluchées en gardant la queue, elles frémissent 20 à 25 minutes à feu doux dans un vin rouge corsé et sucré, parfumé à la cannelle, à la badiane, au girofle et à la vanille. Le sirop réduit ensuite, tandis qu'une sauce au chocolat noir et à la crème, un peu de pralin et des écorces d'orange confites complètent l'assiette.

Salade de poires aux magrets fumés

Sans cuisson, cette salade garde la poire telle quelle : réservez-lui la plus ferme du lot, puisqu'elle se taille en bâtonnets. Le magret fumé dégraissé, les morceaux de Saint-Agur et la roquette lui donnent du répondant, et les graines de grenade une touche acidulée. Tout se mélange dans un grand saladier avant d'être dressé en assiettes ou en coupes.

Garder la main sur la corbeille

Placez les poires à point au réfrigérateur, loin des pommes et des bananes qui accélèrent leur mûrissement.
Arrosez les poires coupées d'un trait de jus de citron si elles doivent attendre, pour éviter qu'elles ne brunissent.
Les poires encore fermes se taillent en tranches très fines pour une cristalline de poire, séchée au déshydrateur, qui se garde quelques jours.
Des dés de poire bien mûre se glissent dans l'appareil d'un flan pâtissier sans pâte pour écouler les fruits trop tendres.
Gardez le sirop de pochage au vin rouge au frais pour y pocher une nouvelle fournée ou napper une glace.