7 recettes de figues à cuisiner avant que la saison ne file

Une entrée qui tient de l'évidence italienne : la figue mûre, le jambon salé, le basilic et la crème d'une burrata qui s'ouvre à la cuillère. Une vinaigrette relevée d'un trait de miel vient lier l'ensemble sans jamais l'alourdir. Quelques pistaches concassées apportent le croquant qui manquait. On l'assemble en un quart d'heure, sur le plat de service, et il n'y a plus qu'à passer à table.

Voilà la tarte qui réconcilie le sucré et le salé sans jamais forcer le trait. La pâte à l'huile d'olive parfumée au thym pose le décor, le chèvre frais apporte sa vivacité, les figues fondent doucement au four sous un filet de miel d'acacia. Les graines de sésame doré signent la surface d'une note grillée. En entrée généreuse ou en plat du dimanche, elle se suffit à elle-même avec un verre de blanc sec.

La plancha reste la meilleure alliée du magret tant qu'on peut encore cuisiner dehors. La peau croustille, la chair garde son rosé, et les figues posées à côté caramélisent dans la graisse rendue par le canard. Un filet de miel en fin de cuisson suffit à faire le lien entre la viande et le fruit. C'est le plat de fin d'été par excellence, spectaculaire sans demander le moindre tour de main compliqué.

Le filet mignon est ce morceau tendre qui accepte tout, et surtout le sucré-salé. Ici les figues violettes confisent doucement avec le miel, l'échalote et un trait de jus de citron, jusqu'à former une sauce sirupeuse qui nappe la viande. Quelques noix hachées apportent le contraste de texture. Servi avec un boulgour de petit épeautre, c'est un plat de réception qui ne coûte presque rien.

Quand les figues sont belles, il ne faut pas grand-chose : une poêle, du miel, un peu de cidre pour déglacer. Le sucre caramélise, le cidre apporte l'acidité qui empêche l'ensemble de devenir écœurant, et les fruits gardent leur tenue. On les sert tièdes avec une glace ou un granité, ou bien on les garde en réserve pour accompagner un foie gras ou une volaille rôtie.

Des figues rôties jusqu'à caraméliser, posées sur une crème d'amandes qui les soutient sans les couvrir : la tarte de fin d'été dans sa version la plus juste. Le miel concentre les sucs du fruit et laisse une brillance très gourmande à la sortie du four. On la sert tiède, éventuellement avec une cuillère de crème fraîche épaisse. C'est le genre de dessert dont il ne reste jamais de part.

La saison est courte, la parade est connue depuis toujours : le bocal. Cette recette de base fonctionne avec toutes les variétés de figues, vertes, blanches, violettes ou noires, fraîches comme surgelées. Elle est volontairement allégée en sucre, ce qui laisse le fruit s'exprimer au lieu de le noyer. Sur une tartine grillée, avec un fromage affiné ou aux côtés d'un foie gras à Noël, elle trouvera toujours sa place.