Chair de citrouille : le sucré, le salé, le fondant… 5 idées de recettes irrésistibles

La chair réduite en purée trouve ici un emploi immédiat : fouettée avec le lait d'amande, la farine, le sucre, la vanille et les épices pumpkin spice, la purée de citrouille forme un appareil sans œuf pour des tranches de pain de mie rassi ou de brioche. La recette écoule ainsi deux restes d'un coup, la citrouille et le pain de la veille. La poêle chauffe avec un peu de matière grasse, et l'assiette se garnit de noix de pécan, d'un filet de sirop d'érable et d'une chantilly de coco fouettée à la cannelle, à la cardamome, au gingembre et au clou de girofle.

Cinquante grammes de citrouille mixée en purée suffisent ici ! La purée rejoint des carottes râpées, de la noisette en poudre, des raisins secs et le trio cannelle, muscade, gingembre, dans une pâte qui se cuit en muffins ou en grand gâteau. Un glaçage au mascarpone, sucre glace et jus de citron recouvre le tout. Au passage, ouvrir la citrouille en biais plutôt qu'à l'horizontale permet de garder un couvercle qui se referme bien.

Aucune partie de la citrouille ne se perd dans ce fondant. Un tiers de la chair, taillé en tranches, passe plusieurs fois dans un sirop vanillé à la badiane avant de sécher au déshydrateur, tandis que les deux tiers restants, râpés crus, se mélangent au chocolat noir fondu, à la farine et aux oeufs. Les graines rincées et séchées caramélisent à la poêle en éclatant (presque) comme du pop-corn, puis servent de décor avec quelques tranches confites.

Prévu pour une butternut entière, ce velouté accepte une autre courge : c'est ici que finissent les plus gros morceaux de la lanterne, coupés en dés. Les dés cuisent avec un oignon revenu à l'huile d'olive, de la muscade et du bouillon, puis passent au moulin avant l'ajout du lait de coco. La soupe reste douce et légère, servie bien chaude avec des tartines, des gressins ou des croûtons. Pour les autres variétés du potager, notre guide pour cuisiner les courges passe les usages en revue. N'hésitez pas !

Le seul intrus de la liste ne demande pas un gramme de chair : ici, la citrouille est une forme et rien d'autre ! Des coques de macaron à la poudre d'amandes, teintées d'orange et relevées d'une pointe de cumin, enferment une ganache de saumon fumé au mascarpone, à la ciboulette et au citron. Vingt petites citrouilles salées pour l'apéritif du 31, pendant que la vraie chair mijote dans le velouté.

Son histoire, sa famille botanique, sa place parmi les cucurbitacées : notre article sur la citrouille raconte tout ce qui se cache derrière la lanterne.