Premières clémentines : 7 recettes pour en profiter

Un mandarinier, un oranger et un religieux près d'Oran : l'article La clémentine remonte à la naissance supposée du fruit et présente sa famille botanique.

Les morceaux de poulet saisis jusqu'à être bien dorés reçoivent des rondelles de clémentines de Corse, leur jus, la sauce soja et la cassonade. Une cuillère de farine délayée dans l'eau lie la sauce pendant le mijotage, et, hop, les morceaux sortent caramélisés. Graines de sésame et oignons nouveaux, ajoutés à la fin, apportent croquant et fraîcheur. Ce sucré-salé aux accents exotiques s'accompagne de riz, de nouilles de riz ou de tagliatelles de légumes.

Ici, ce sont des mandarines, cousines de la clémentine, qu'on fait rôtir au beurre à la poêle. Le caramel associe sucre blanc et muscovado, jus de citron, anis étoilé, cannelle, quatre-épices et amburana, ou fève tonka à défaut. Les fruits rôtis s'accompagnent de ce caramel aux notes chaudes. Un dessert rapide, prévu pour deux.

Pas de beurre dans ces madeleines : l'huile et un grand verre de jus de mandarine ou de clémentine les rendent très parfumées. L'écorce d'orange séchée renforce la note d'agrume, et la levure chimique fait lever ces coquilles moelleuses. On les sort à l'heure du thé.

Les petits suisses fouettés avec les jaunes, la Maïzena et le zeste forment la base, puis les blancs montés en neige y sont incorporés. Le gâteau cuit au bain-marie dans un moule chemisé de papier, refroidit dans le four éteint et passe ensuite au frais. La version d'origine est au citron jaune, mais le zeste et le jus de clémentine prennent sa place, tout comme ceux de l'orange sanguine. Il retombe un peu en refroidissant, comme tout soufflé, mais garde une mie bien moelleuse.

Les tranches de clémentine se rangent au fond du moule à cake beurré et saupoudré de sucre vanillé, puis disparaissent sous la pâte. Celle-ci est composée de beurre et de sucre roux battus en crème, avant d'ajouter les œufs, la poudre d'amande, la farine et le lait. Le sucre est peu dosé, libre à chacun d'en ajouter. Une tranche se glisse aussi bien dans la boîte du goûter qu'au petit-déjeuner.

Une seule grosse clémentine parfume cette soupe de butternut, cuite avec deux carottes et un oignon. Le fruit apporte une note acidulée discrète, qui allège la douceur de la courge. Peu d'ingrédients, de l'eau plutôt qu'un bouillon : c'est l'entrée la plus simple de la série, et la plus orange. Pour un légume rôti à servir avec le poulet, voyez le fenouil rôti aux épices du Chef Simon.

Des noix de Saint-Jacques et des clémentines corses composent cette entrée tout en fraîcheur. Le côté acidulé vient d'un vinaigre au citron, d'un citron vert et d'un filet de jus d'orange. Fleur de sel et poivre du moulin finissent l'assiette, où la douceur de la coquille se mêle à l'acidité des agrumes.