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Le valençay

Valençay
La pyramide cendrée. Photo par Picture Partners

Une légende Napoléonienne

Le valençay est un fromage au lait cru et entier de chèvre emblématique de la région du Berry. Il est reconnaissable à sa forme pyramidale tronquée de 8 cm de base et à sa croûte recouverte d'une fine couche de cendre végétale.

Il bénéficie d'une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d'une Appellation d’Origine Protégée depuis 2014. Produit dans une zone recouvrant les départements de l'Indre, du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loire-et-Cher, il pèse environ 220 grammes.

L'histoire raconte que Talleyrand aurait fait décapiter le fromage dont la forme originale était une pyramide pour ne pas rappeler à Napoléon Bonaparte sa défaite en Egypte.

La fabrication du valençay, un savoir-faire traditionnel

Le valençay est fabriqué à partir de lait cru de chèvre issues des races Alpine ou Saanen, ou de chèvres issues de leur croisement.

Après une phase de maturation avec l'ajout de sérum de fromagerie ou de ferments lactiques, le lait est légèrement emprésuré dans le but de former le caillé. Le caillé obtenu est déposé dans des moules individuels ou des plaque multi-moules, commence alors la phase d'égouttage qui s'effectue pendant 20 heures. Le caillé est ensuite égalisé afin d'obtenir la forme finale du valençay.

Une fois démoulé, le fromage est légèrement salé sur toutes ses faces avec du sel cendré (à base de charbon végétal alimentaire) puis il est affiné au hâloir pendant une durée minimum de 11 jours, le temps que les arômes se développent et que se forme la croûte fleurie avec des moisissures superficielles.

Lorsqu'il est frais, sa pâte onctueuse révèle des arômes lactiques. Plus longtemps est affiné le valençay, plus sa pâte est sèche, voire cassante et plus ses arômes sont forts avec des notes de sous-bois.

Choisir et conserver le fromage valençay

C'est un fromage qui se consomme idéalement au printemps ou en été.

Assurez-vous qu'il porte le label AOP, que sa pâte soit bien ferme et sa croûte couleur gris clair à gris bleuté.

Le valençay se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage d'origine ou dans une boîte hermétique.

Comment utiliser le valençay en cuisine ?

Le valençay est un fromage de plateau mais il se prête également à une multitude de recettes auxquelles il apporte sa saveur riche.

Tartelettes du verger au fromage

Il trouve parfaitement sa place dans les salades composées et se marie particulièrement bien avec les noix, les figues, les pommes et les poires. Il peut être déposé sur des tartines ou des bruschettas avec un jambon cru ou un confit d'oignons. Il enrichit un gratin de pommes de terre, une tarte ou une quiche aux légumes de saison. Il se glisse facilement dans une farce mais aussi dans un sandwich ou des feuilletés et fait merveille dans une tarte ou tartelette sucrée salée aux pommes, poires et oignon.

Le sachiez-tu ?

Valençay désigne deux produits d'appellation portant le même nom : le fromage et le vin, tous deux produits du même terroir.

Un article ajouté le 28/05/24  - Mis à jour le 12/06/24.

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