À mi-chemin entre la soupe et le risotto, le Risi e Bisi est l'un des plats les plus emblématiques de Venise, traditionnellement servi le 25 avril pour la fête de Saint Marc. Onctueux, parfumé, d'une générosité toute paysanne, il célèbre les petits pois de printemps dans leur moment de grâce, quand les cosses sont encore tendres et gorgées de saveur. C'est un plat qui réconcilie la simplicité des ingrédients et la profondeur du goût, et qui prouve qu'un bouillon bien construit est souvent le vrai secret d'un grand plat.
Ce qui fait toute la différence ici, c'est l'idée maligne d'utiliser les cosses pour confectionner le bouillon de cuisson, rien n'est perdu et tout est transformé en saveur. Pour les amateurs de texture, on peut écraser quelques petits pois en cours de cuisson pour épaissir naturellement le plat, ou au contraire en réserver une poignée, ajoutée crue à la toute fin pour un peu de fraîcheur et de croquant. Le Vialone nano est le riz d'origine pour cette recette, mais un bon Arborio fera très bien l'affaire. Servi dans des assiettes creuses chaudes, généreusement parsemé de parmesan et de persil, ce plat se suffit à lui-même pour un déjeuner printanier du plus bel effet.
