À mi-chemin entre la soupe et le risotto, le Risi e Bisi est l'un des plats les plus emblématiques de Venise, traditionnellement servi le 25 avril pour la fête de Saint Marc. Onctueux, parfumé, d'une générosité toute paysanne, il célèbre les petits pois de printemps dans leur moment de grâce, quand les cosses sont encore tendres et gorgées de saveur. C'est un plat qui réconcilie la simplicité des ingrédients et la profondeur du goût, et qui prouve qu'un bouillon bien construit est souvent le vrai secret d'un grand plat.
Ce qui fait toute la différence ici, c'est l'idée maligne d'utiliser les cosses pour confectionner le bouillon de cuisson, rien n'est perdu et tout est transformé en saveur. Pour les amateurs de texture, on peut écraser quelques petits pois en cours de cuisson pour épaissir naturellement le plat, ou au contraire en réserver une poignée, ajoutée crue à la toute fin pour un peu de fraîcheur et de croquant. Le Vialone nano est le riz d'origine pour cette recette, mais un bon Arborio fera très bien l'affaire. Servi dans des assiettes creuses chaudes, généreusement parsemé de parmesan et de persil, ce plat se suffit à lui-même pour un déjeuner printanier du plus bel effet.
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Quand les marchés se parent des premières asperges vertes, des fèves tendres et des petits pois écossés avec amour, c'est le signal idéal pour cuisiner ce riz basmati généreux et coloré. Inspiré des cuisines du Moyen-Orient où les épices entières parfument délicatement les plats de riz, il réunit dans un même plat la fraîcheur végétale du printemps et la chaleur enveloppante de la cardamome, de la cannelle et du girofle. Naturellement sans gluten et rassasiant, il se suffit à lui-même en plat végétarien ou vient accompagner avec élégance une volaille rôtie ou un poisson grillé.
Pour varier les plaisirs, rien n'empêche d'adapter la garniture au fil des saisons en remplaçant les fèves par des haricots verts croquants, ou les pois chiches par des lentilles corail cuites. L'aneth frais apporte une note légèrement anisée qui joue merveilleusement avec les épices, mais la coriandre ou la menthe fraîche font de très belles alternatives. Une touche de jus de citron au moment de servir réveille l'ensemble, et les pistaches effilées grillées à sec quelques instants dans une poêle apportent ce petit croustillant qui fait toute la différence dans l'assiette.
Voilà un risotto qui sort des sentiers battus avec beaucoup d'élégance. Le coing, fruit d'automne trop souvent cantonné aux confitures et aux pâtes de fruits, révèle ici une personnalité surprenante : légèrement acidulé, presque floral, il dialogue à merveille avec le moelleux de la pomme de terre et le caractère tranché du guanciale. Ce risotto d'inspiration italienne, généreux et réconfortant, est parfait pour une belle tablée d'automne où l'on a envie d'étonner ses convives sans ostentation.
Pour sublimer ce plat, choisissez de préférence un Vialone nano, riz vénitien à grain court qui absorbe magnifiquement les saveurs tout en gardant ce cœur légèrement ferme qui fait l'âme d'un bon risotto. Si vous ne trouvez pas de guanciale, une poitrine fumée de qualité fera très bien l'affaire, en apportant ce fond salé et légèrement fumé qui équilibre la douceur du coing. N'hésitez pas à remplacer la racine de persil par du panais, qui offre une rondeur similaire et se trouve plus facilement sur les étals. Un trait de vin blanc un peu fruité, un parmesan généreux incorporé hors du feu pour le mantecatura final, et ce risotto atteint une onctuosité dont on se souvient longtemps.
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