Name: Ris de veau marin
Prep time: 4 h
Cook time: 4 h
Total time: 8 h
Yield: 12 personnes
Cuisine: ris de veau
Ingredients: 5 kg de ris de veau; Ail et thym (quantité modérée); Eau; Lait; Glaçons; 15 kg de poitrine de veau; 3 oignons blancs; 3 échalotes; Ail et thym (quantité modérée); 100 g de farine T55; Fond de veau (quantité modérée); 500 g de poitrine de veau; 150 g de beurre; Huile, ail et thym (quantité modérée); 1 L de jus de veau; 200 g de yaourt grec; 8 g de plancton; Sel et poivre (quantité modérée); Riz noir Gallo (quantité modérée); Graines de futaba (quantité modérée); Huile de pépin; 100 ml de vinaigre de citronnelle; 100 ml de vinaigre de gingembre; 3 g d'agar

Ris de veau marin

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Aurélien Véquaud

Difficile

Préparation : 4 h Cuisson : 4 h

Ingrédients

12 personnes

Viande

5 kg de ris de veau

Ail et thym (quantité modérée)

Eau

Lait

Glaçons

Base jus grand-mère

15 kg de poitrine de veau

3 oignons blancs

3 échalotes

Ail et thym (quantité modérée)

100 g de farine T55

Fond de veau (quantité modérée)

Reprise de jus

500 g de poitrine de veau

150 g de beurre

Huile, ail et thym (quantité modérée)

1 l de jus de veau

Condiment Yaourt

200 g de yaourt grec

8 g de plancton

Sel et poivre (quantité modérée)

Condiments

Riz noir Gallo (quantité modérée)

Graines de futaba (quantité modérée)

Huile de pépin

Gel

100 ml de vinaigre de citronnelle

100 ml de vinaigre de gingembre

3 g d'agar

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Préparation de la recette

Viande

Dégorger les ris de veau une nuit dans de l’eau, du lait et des glaçons.

Les blanchir à partir d'eau froide avec une branche de thym et une gousse d’ail en chemise.

Débarasser sur une plaque à trou et enlever la peau à chaud, puis les refroidir en glaçante.

Presser les ris pendant une nuit sous 6 briques de lait.

Le lendemain, les potironner entre 45 et 55 g, les assaisonner de sel et poivre, puis les bouler dans un film alimentaire et les cuire à 64°C pendant une heure.

Contrôler la cuisson et refroidir en glaçante.

Base jus grand-mère

Démarrer le jus à froid en y mettant la viande taillée en 4x4 cm, bien répartie sur toute la surface avec le beurre, l’échalote, l’ail et l’oignon taillés en rouelles.

Faire monter à 140°C pendant 20 minutes, puis à 170°C pendant 20 minutes, puis à 190°C pendant 5 minutes.

Torréfier la farine à 160°C jusqu’à obtention d’une farine blonde, puis singer avant de déglacer avec le fond de veau et cuire environ une heure.

Décanter et refroidir.

Reprise de jus

Colorer au stub la poitrine de veau à l’huile, puis mettre le beurre et la garniture.

Dégraisser et mouiller avec le jus, infuser avec l’ail et le thym, et cuire une petite heure.

Vérifier la texture et le goût, puis chinoiser et épaissir à la fécule si besoin.

À l’envoi, dans la cassolette, perler avec l’huile combawa.

Condiment Yaourt

Mélanger les pesées et bien éclater le plancton afin de le diffuser entièrement.

Égoutter 2 heures et rajouter un peu de yaourt.

Contrôler et débarrasser en poche à douille.

Condiments

Faire souffler le riz dans une huile à 210°C, saler à la sortie, contrôler le soufflage réussi et réserver sur papier absorbant.

Réchauffe du Ris :

Frire le ris à 210°C pendant 2 minutes et faire tirer 4 minutes.

Sondé et le ris doit être entre 55°C et pas au-dessus de 63°C.

Gel

Porter à ébullition les liquides, puis coller à l’agar et remettre une ébullition.

Réserver au frais, mixer et dégazer, puis réserver en poche à douille.

Préparation de l'assiette :

Placez le ris de veau au centre de l'assiette.

Disposez les petites feuilles vertes et autres garnitures autour du ris de veau.

Ajout du condiment yaourt :

Ajoutez une petite quantité de condiment yaourt à côté du ris de veau. Utilisez une cuillère ou une poche à douille pour créer une forme attrayante et précise.

Touches finales

Ajoutez des touches finales comme une pincée de poudre colorée, une petite fleur comestible ou une herbe fraîche pour ajouter une touche de couleur et de sophistication.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le "Ris de Veau Marin" est une création culinaire sophistiquée du chef étoilé Aurélien Véquaud, qui exerce son talent au restaurant La Passagère, niché au sein de l'hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins. Ce plat met en avant des ris de veau, préparés avec une technique minutieuse qui inclut un dégorgement dans un mélange d'eau, de lait et de glaçons, suivi d'un blanchiment aromatisé au thym et à l'ail. Les ris sont ensuite pressés et cuits à basse température pour une texture parfaite.

Le chef Aurélien Véquaud, reconnu pour son approche innovante et son respect des produits, marie ces ris de veau avec un jus grand-mère riche et savoureux, ainsi qu'un condiment yaourt onctueux, créant une harmonie de saveurs et de textures. Ce plat est un exemple parfait de sa capacité à transformer des ingrédients nobles en une expérience gastronomique inoubliable, reflétant son engagement envers une cuisine à la fois créative et ancrée dans le terroir.

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