Anatomie du lapin

Savoir identifier les différents morceaux du lapin
Anatomie du lapin

Anatomie du lapin lapin

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquelapin

Préparation de la recette

Anatomie du lapin - Etape 1

1 - L'avant qui comporte la tête, les pattes avant et la cage thoracique.

Anatomie du lapin - Etape 2

2 - Le râble, qui est la partie la plus fine du lapin...

Anatomie du lapin - Etape 3

3 - ...et les cuisses qui ont la faveur de tous.

Anatomie du lapin - Etape 4

4 - En regardant dans l'intérieur de la cage thoracique on atteint en premier lieu le foie.

Anatomie du lapin - Etape 5

5 - On incise la peau en l'écartant.

Anatomie du lapin - Etape 6

6 - et on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte le foie et le coeur situé un peu plus haut.

Anatomie du lapin - Etape 7

7 - Curiosité: la langue de lapin. Louis XIV raffolait de pâtés de langues de lièvres.

Anatomie du lapin - Etape 8

8 - Autre curiosité : les joues de lapin...

Anatomie du lapin - Etape 9

9 - ...que l'on collecte après le pochage de la tête.

Anatomie du lapin - Etape 10

10 - Les rognons.

Anatomie du lapin - Etape 11

11 - La tête présente pendant le processus de cuisson mais jamais servie au client !

Anatomie du lapin - Etape 12

12 - Les abattis consommables : foie, coeur, rognons, langue.

Quelques mots sur la recette

Le lapin domestique est un animal de basse-cour et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la volaille. Il doit etre consommé jeune. En restauration classique seuls les cuisses et le rable sont utilisés.

Critères de fraîcheur :
- le râble est épais
- le foie est volumineux, brillant et sans taches
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche.

Accord musical

 musique

Le temps des aruspices est revenu, accompagnons joyeusement ce néo obscurantisme d'un beau lapin sur les couplets légers et incisifs de Billy Bragg qui entonne Help Save the Youth of America

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