Tablage du chocolat noir au mycryo
Une méthode simple pour des chocolats bien brillants
- Préparation : 30'
- Facile
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture à 70% de cacao - 5 g de mycryo (1% du poids du chocolat).
Ustensiles
Préparation de la recette
Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.
Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.
Quelques mots sur la recette
Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo
Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.
De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.
Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !
Accord musical
On écoute à la cool comme Alvin Angelo Badalamenti - Laurens Walking musique du film The Straight Story de David Lynch.
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6 ans que je l'utilise et jamais de souci, belle cristallisation du beurre de cacao, un vrai bonheur ! Il faut juste veiller aux températures de stockage du mycryo qui peut vite perdre sa finesse de grain (et là la fonte est plus difficile avec un chocolat à 34°). Dans tous les cas, je le passe au préalable au tamis pour être au plus fin.
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A propos de Chef Simon
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