Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants
Tablage du chocolat noir au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture à 70% de cacao - 5 g de mycryo (1% du poids du chocolat).

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur cette recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Chocolette 17

Chocolette 17

14 nov. 2018 à 16:13

6 ans que je l'utilise et jamais de souci, belle cristallisation du beurre de cacao, un vrai bonheur ! Il faut juste veiller aux températures de stockage du mycryo qui peut vite perdre sa finesse de grain (et là la fonte est plus difficile avec un chocolat à 34°). Dans tous les cas, je le passe au préalable au tamis pour être au plus fin.

MagaliP89

MagaliP89

31 mar. 2021 à 10:34

Bonjour,
J'ai réussi à tabler mon chocolat (il était brillant au démoulage), j'ai collé mes 2 parties pour former mon oeuf en utilisant des gants. Après l'avoir laissé sécher, le lendemain, des traces ternes sont apparues (pas du blanc), comment puis je les éviter? Merci.

Chef Simon

Chef Simon

31 mar. 2021 à 10:45

@magalip89 il peut y avoir plusieurs causes à ça ! Peut être avez-vous laissé l'oeuf terminé au réfrigérateur ? Sinon c'est soit les températures de tablage qui n'ont pas été justes ou la qualité de chocolat. Est ce que c'était bien du chocolat de couverture ou du chocolat de qualité ordinaire ?

Accord musical

 musique

On écoute à la cool comme Alvin Angelo Badalamenti - Laurens Walking musique du film The Straight Story de David Lynch.

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

Terrine à foie gras Le Creuset

Terrine à foie gras Le Creuset
50.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

La découpe du chapon farci video
La découpe du chapon farci

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.

Carpaccio de bar façon sashimi technique
Carpaccio de bar façon sashimi

Carpaccio de loup. Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte

Purée d'ail confit technique
Purée d'ail confit

Un pur délice des dieux qui accompagnera à merveille l'agneau ou le veau.

Noix de saint-jacques à la fondue de poireaux technique
Noix de saint-jacques à la fondue de poireaux

Un duo terre et mer parfait !

Filet mignon aux gousses d'ail technique
Filet mignon aux gousses d'ail

L'alchimie parfaite.

Quel vin boire avec les volailles de noël ? Accords vins
Quel vin boire avec les volailles de noël ?

Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.

Leçon de géométrie pâtissière recettes
Leçon de géométrie pâtissière

En pâtisserie, tout est histoire de proportions.

Foie gras et terrines maison

Une terrine conçue pour la cuisson du foie gras et autres terrines festives.

Terrine à foie gras Le Creuset

Terrine à foie gras Le Creuset
50.00 € sur amazon.fr
Commander >>