Panisse et thomas roussey : toutes nos recettes

Name: La farine de pois chiche à l'honneur avec ces recettes de panisses
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: panisse
Ingredients: 4 pavés (180 à 220 g chacun, type rumsteck, faux-filet ou cœur de filet); 200 g pois chiches secs; 2 à 3 c. à soupe tahini (purée de sésame); jus d’1 citron; 1 à 2 gousses ail; 2 à 4 c. à soupe huile d’olive; environ 5 cl eau froide (ajuster selon la texture désirée); ½ c. à café sel; ½ c. à café cumin moulu (facultatif); paprika ou sumac pour la déco (facultatif); 40 cl vin rouge corsé; 2 échalotes finement ciselées; 1 branche thym; 1 feuille laurier; 1 petite gousse ail (facultatif); 25 cl fond de veau (ou fond brun); 30 g beurre bien froid (non salé de préférence); sel; poivre du moulin; 250 g farine de pois chiches; 1 l eau; 2 c. à soupe huile d’olive; 1 c. à café sel; poivre au goût (facultatif); huile pour la cuisson (olive ou neutre pour friture)

La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches. Photo par lorabarra

Originaire de Ligurie en Italie où elle est appelée panissa, la panisse a traversé les frontières pour devenir un mets incontournable du sud-est de la France, de Nice et Marseille en particulier.

À base de farine de pois chiche, d'eau et de sel, la pâte obtenue est cuite, découpée en bâtonnets ou en dés puis éventuellement frite. Les panisses peuvent être dégustées à l'apéritif, trempées dans une sauce au fromage ou être servies en accompagnement d'un plat à base de viande ou de poisson.

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