Name: Boeuf d’Aubrac et déclinaison de pois chiche et sauce Bordelaise
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: 4 pavés (180 à 220 g chacun, type rumsteck, faux-filet ou cœur de filet); 200 g pois chiches secs; 2 à 3 c. à soupe tahini (purée de sésame); jus d’1 citron; 1 à 2 gousses ail; 2 à 4 c. à soupe huile d’olive; environ 5 cl eau froide (ajuster selon la texture désirée); ½ c. à café sel; ½ c. à café cumin moulu (facultatif); paprika ou sumac pour la déco (facultatif); 40 cl vin rouge corsé; 2 échalotes finement ciselées; 1 branche thym; 1 feuille laurier; 1 petite gousse ail (facultatif); 25 cl fond de veau (ou fond brun); 30 g beurre bien froid (non salé de préférence); sel; poivre du moulin; 250 g farine de pois chiches; 1 l eau; 2 c. à soupe huile d’olive; 1 c. à café sel; poivre au goût (facultatif); huile pour la cuisson (olive ou neutre pour friture)

Boeuf d’Aubrac et déclinaison de pois chiche et sauce Bordelaise

EmilieetThomasRoussey

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pavés de bœuf

4 pavés (180 à 220 g chacun, type rumsteck, faux-filet ou cœur de filet)

Houmous

200 g pois chiches secs

2 à 3 c. à soupe tahini (purée de sésame)

jus d’1 citron

1 à 2 gousses ail

2 à 4 c. à soupe huile d’olive

environ 5 cl eau froide (ajuster selon la texture désirée)

½ c. à café sel

½ c. à café cumin moulu (facultatif)

paprika ou sumac pour la déco (facultatif)

Sauce bordelaise

40 cl vin rouge corsé

2 échalotes finement ciselées

1 branche thym

1 feuille laurier

1 petite gousse ail (facultatif)

25 cl fond de veau (ou fond brun)

30 g beurre bien froid (non salé de préférence)

sel

poivre du moulin

Les panisses

250 g farine de pois chiches

1 l eau

2 c. à soupe huile d’olive

1 c. à café sel

poivre au goût (facultatif)

huile pour la cuisson (olive ou neutre pour friture)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparation du houmous

2Faire tremper les pois chiches

3La veille, placez les pois chiches dans un grand récipient, couvrez-les avec trois fois leur volume en eau froide, et laissez-les tremper au réfrigérateur pendant 12 heures.

4Cuisson des pois chiches

5Égouttez, rincez, puis faites cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau non salée pendant 1h à 1h30 (jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres). Égouttez et laissez tiédir.

6Dans un mixeur, placez les pois-chiches, l’ail et le jus de citron, le sel et le cumin. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et crémeuse.

7Ajoutez peu à peu l’eau de cuisson pendant que vous mixez, jusqu’à ce que le houmous devienne lisse et onctueux. Terminez en ajoutant un filet d’huile d’olive tout en mixant.

8Préparation de la sauce Bordelaise

9Réduire le vin rouge, ajoutez les échalotes, le thym, le laurier.

10Porte à ébullition et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1/3 du volume.

11Ajoutez le fond de veau et laissez encore réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante.

12Filtre la sauce au chinois pour retirer les échalotes et les herbes pour obtenir une texture lisse. Incorporez petit à petit le beurre froid et fouettez pour émulsionner la sauce.

13Préparation de la panisse

14Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le sel et l’huile d’olive.

15Quand le liquide est chaud, verser en pluie la farine de pois chiches et fouettez.

16Continuez de cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant. Faire refroidir la pâte. Verser la pâte dans un plat rectangulaire ou rond, sur environ 2 cm d’épaisseur. Lisser la surface et laisser refroidir, au moins 1h au frais, jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme.

17Démoulez la pâte et découpez en bâtonnets. Fais frire dans une poêle jusqu’à ce que les panisses soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur.

18Cuisson de la viande

19Sortir la viande à température ambiante 30 avant cuisson. Saler les deux faces de la viande juste avant de cuire, huiler légèrement les pavés. Cuire les pavés au barbecue.

20Dressage

21Disposer le houmous puis la viande et la panisse et verser la sauce.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le houmous revisité par Emilie et Thomas Roussey est une recette qui allie tradition et modernité, offrant une expérience culinaire riche et savoureuse.

boeuf chef Emilie Roussey panisse pois chiche Thomas Roussey

Publié le 25 juillet 2025 à 17h07, Modifié le 16 janvier 2026 à 10h42

Accord mets et musique

A écouter en préparant Boeuf d’Aubrac et déclinaison de pois chiche et sauce Bordelaise

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