Name: Sorbet à la rhubarbe, mousse de riz au lait de coco et granola
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 600g de tiges de rhubarbe; 150g de sucre; 375g eau; 125g de pommes golden; 200g lait de coco; 250g lait de riz; 65g de riz rond; 25g de sucre; 6g agar; 135g flocons d’avoine; 15g grue’ de cacao; 125g noisettes hachées; 60ml sirop d’érable; 40ml huile de coco

Sorbet à la rhubarbe, mousse de riz au lait de coco et granola

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EmilieetThomasRoussey

Difficile

Préparation : 2 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

Sorbet à la rhubarbe

600 g de tiges de rhubarbe

150 g de sucre

375 g eau

125 g de pommes golden

Mousse au riz au lait de coco

200 g lait de coco

250 g lait de riz

65 g de riz rond

25 g de sucre

6 g agar

Granola flocons d’avoine et fruits secs

135 g flocons d’avoine

15 g grue’ de cacao

125 g noisettes hachées

60 ml sirop d’érable

40 ml huile de coco

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Préparation de la recette

Pour le sorbet :

Laver les tiges de rhubarbe, les peler en gardant de côté les peaux. Couper les tiges en morceaux

Laver les pommes, retirer les pépins et les couper comme la rhubarbe.

Mettre le tout sous vide avec l’eau et le sucre et cuire à 85C pour environ 30-35 mn ( les tiges et les pommes doivent être moelleuses).

Ouvrir la poche et mixer dans un robot, passez au tamis ( pas trop fin) l’appareil obtenu et le peser.

Pour 880g d’appareil peser: 40g de glucose atomise 5g de stabilisateur

Mélanger les deux poudres ensemble et le mélanger avec l’appareil rhubarbe-pommes,

chauffer à 85C, mixer.

Régler à 24 Brix .

Congeler dans un bol à pacosser.

Mouler dans le moules à quenelles et garder au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Mousse de riz au lait de coco :

Mettre le riz dans une casserole et le recouvrir d’eau , porter à ébullition pour faire sortir l’amidon et faciliter la cuisson suivante.

Égoutter le riz et le mettre à nouveau dans une casserole avec les deux sortes de lait, 15g de sucre et la gousse de vanille.

Cuire 15 mn environ, le riz doit être bien cuit.

Mélanger le sucre et l’agar agar, le mélanger au riz puis porter à nouveau à ébullition

Une fois à ébullition, mixer légèrement pour laisser quelque grain de riz et mouler dans les moules à quenelles, laisser prendre au frigo.

Granola flocons d'avoine et fruits secs :

Mélanger les ingrédients secs avec le sirop d’érable et l’ huile de coco fondu, cuire sur une plaque de four à 150C pour 35mn.

Rubans de rhubarbe frais

Peler une tige de rhubarbe avec un économe pour enlever la partie coriaces, récupérer toujours à l’aide d’une économe des rubans et les couper en deux dans le sens de la longueur, les mettre dans de l’eau avec des glaçons pour les faire “ friser”.

Égoutter la rhubarbe et assaisonner avec le jus de cuisson des tiges de rhubarbe.

Dressage :

Sur la base de l’assiette disposer un peu de granola, une quenelle de sorbet et une de mousse de riz au lait à la coco, découper les tiges de rhubarbe en morceaux et les disposer dans l’assiette.

Récupèrer les jus de cuisson en pressant bien aussi les filaments qui on avais mis dans l’assiette pour concentrer la couleur , filtrer et assaisonner -y quelque rubans de rhubarbe crue.

Mettre dans une saucière le jus de cuisson et utiliser le pour assaisonner le plat.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un sorbet rhubarbe–pomme vif et acidulé côtoie une mousse de riz au lait de coco douce et enveloppante, relevée par le croquant d’un granola aux flocons d’avoine et fruits secs.
La rhubarbe est déclinée pochée, crue en rubans et en jus réduit, apportant fraîcheur, texture et profondeur aromatique, pour une assiette équilibrée entre acidité, douceur et gourmandise.

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Publié le 11 février 2026 à 11h06, Modifié le 11 février 2026 à 16h46

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