Name: Truite saumonée, pesto de roquette et pommes grenailles
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: truite
Ingredients: 4 filets de truite saumonée (avec ou sans peau); Huile d’olive ou beurre; 1 gousse d’ail (facultatif); 1 citron (zeste + jus); Sel, poivre; 1 échalote finement hachée; 150 ml de vin blanc sec; 100 ml de vinaigre de vin ou vinaigre blanc; 150 g de beurre froid en petits cubes; Sel, poivre (Facultatif); Un peu de crème liquide; Quelques herbes fraîches au choix (estragon, aneth, ciboulette); 100 g de roquette fraîche; 30 g de parmesan râpé (ou pecorino); 30 g de pignons de pin (ou noix / amandes / graines de tournesol); 1 à 2 gousses d’ail selon goût; 80 ml d’huile d’olive extra vierge; Jus de ½ citron (facultatif); Sel, poivre; 500 g de pommes de terre grenaille; 2–3 c. à s d’huile d’olive; 2–3 gousses d’ail (facultatif); Herbes au choix (romarin, thym, origan…); Sel, poivre

Truite saumonée, pesto de roquette et pommes grenailles

EmilieetThomasRoussey

Difficile

Préparation : 30 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Poisson

4 filets de truite saumonée (avec ou sans peau)

Huile d’olive ou beurre

1 gousse d’ail (facultatif)

1 citron (zeste + jus)

Sel, poivre

Sauce au beurre blanc

1 échalote finement hachée

150 ml de vin blanc sec

100 ml de vinaigre de vin ou vinaigre blanc

150 g de beurre froid en petits cubes

Sel, poivre (Facultatif)

Un peu de crème liquide

Quelques herbes fraîches au choix (estragon, aneth, ciboulette)

Pesto de roquette

100 g de roquette fraîche

30 g de parmesan râpé (ou pecorino)

30 g de pignons de pin (ou noix / amandes / graines de tournesol)

1 à 2 gousses d’ail selon goût

80 ml d’huile d’olive extra vierge

Jus de ½ citron (facultatif)

Sel, poivre

Pommes grenaille rôties

500 g de pommes de terre grenaille

2–3 c. à s d’huile d’olive

2–3 gousses d’ail (facultatif)

Herbes au choix (romarin, thym, origan…)

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1Pommes grenailles rôties

2Préchauffer le four à 200 °C.

3Laver les pommes grenaille (les garder avec la peau). Selon leur taille, les couper en deux.

4Mélanger avec huile d’olive, gousses d’ail écrasées, herbes, sel et poivre.

5Étaler sur une plaque en une seule couche. Cuire 30–40 min au four en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.

6Pesto de roquette

7Laver et sécher la roquette.

8Torréfier légèrement les pignons de pin à sec dans une poêle.

9Placer roquette, parmesan, pignons, ail et jus de citron dans un mixeur. Mixer grossièrement.

10Incorporer l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonner.

11Sauce au beurre blanc

12Dans une petite casserole, réunir l’échalote, le vin blanc et le vinaigre.

13Réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

14Baisser le feu et incorporer le beurre froid en fouettant progressivement pour émulsionner.

15Rectifier avec sel, poivre et éventuellement un peu de crème pour adoucir. Réserver au chaud.

16Cuisson de la truite saumonée

17Saler, poivrer et parsemer les filets de zeste de citron.

18Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile ou de beurre, ajouter une gousse d’ail écrasée pour parfumer.

19Déposer les filets côté peau en dessous. Cuire 2–3 minutes à feu moyen pour obtenir une peau dorée et croustillante.

20Retourner délicatement et poursuivre 1–2 minutes. La chair doit rester légèrement rosée au centre.

21Arroser d’un filet de jus de citron en fin de cuisson.

22Dressage

23Déposer un filet de truite au centre de l’assiette.

24Accompagner de pommes grenailles dorées.

25Ajouter une cuillerée de pesto de roquette.

26Napper le poisson d’un filet de sauce au beurre blanc.

27Décorer avec quelques herbes fraîches pour la touche finale.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Avec ce plat, le chef revisite un grand classique avec légèreté et élégance : la truite saumonée, pesto de roquette et pommes grenailles. Appréciée pour sa chair fine et délicate, la truite est ici cuite doucement à la poêle pour préserver toute sa tendresse, simplement parfumée de zeste et de jus de citron. Elle s’accompagne de pommes grenailles rôties au four, croquantes à l’extérieur et fondantes à cœur, ainsi que d’un pesto de roquette aux accents végétaux et légèrement piquants.

Pour sublimer l’ensemble, une sauce au beurre blanc vient apporter rondeur et gourmandise. Un mariage harmonieux entre tradition, fraîcheur et authenticité, idéal pour célébrer la saison et mettre en valeur des produits de qualité.

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Publié le 2 octobre 2025 à 08h04

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