Name: Roulé Inverno
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: viennoiseries
Ingredients: Marmelade d’Agrumes : 160 g de citron de Menton 285 g de clémentines 430 g de pamplemousse 230 g d'oranges 115 g d’écorces d’agrumes mixtes en julienne 274 g d’eau 878 g de sucre Jus d’un demi-citron Agar-agar (0,3 % du poids final de la marmelade); Appareil à Brownies : 75 g de chocolat au lait 75 g de chocolat noir 66 % 90 g de beurre 75 g de sucre semoule 75 g d'œufs 36 g de farine; Pâte à Croissants Base : 1 kg de farine 500 g d’eau 30 g de levure boulangère 100 g de beurre 100 g de lait 120 g de sucre 15 g de sel 500 g de beurre de tourage; Pâte au Cacao : 165 g de pâte à croissants 14 g de cacao 14 g de lait 6 g de beurre

Roulé Inverno

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EmilieetThomasRoussey

Difficile

Ingrédients

Pour 8 personnes

Marmelade d’Agrumes : 160 g de citron de Menton 285 g de clémentines 430 g de pamplemousse 230 g d'oranges 115 g d’écorces d’agrumes mixtes en julienne 274 g d’eau 878 g de sucre Jus d’un demi-citron Agar-agar (0,3 % du poids final de la marmelade)

Appareil à Brownies : 75 g de chocolat au lait 75 g de chocolat noir 66 % 90 g de beurre 75 g de sucre semoule 75 g d'œufs 36 g de farine

Pâte à Croissants Base : 1 kg de farine 500 g d’eau 30 g de levure boulangère 100 g de beurre 100 g de lait 120 g de sucre 15 g de sel 500 g de beurre de tourage

Pâte au Cacao : 165 g de pâte à croissants 14 g de cacao 14 g de lait 6 g de beurre

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Préparation de la recette

Marmelade d’Agrumes

Préparation des agrumes :

Pelez les agrumes à vif, pesez la chair et coupez-la en morceaux.

Préparation des zestes :

Blanchir les zestes dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, refroidir, puis les mélanger avec les agrumes et le jus de citron.

Sirop et cuisson :

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, portez à 110 °C, ajoutez les fruits et cuisez jusqu’à 54 brix au réfractomètre.

Ajout de l’agar-agar :

Incorporez l’agar-agar dans une portion mixée de marmelade, mélangez au reste, portez à ébullition et cuisez 2 minutes. Refroidir.

Appareil à Brownies

Préparation de la pâte :

Faites fondre les chocolats avec le beurre.

Blanchissez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine, puis incorporez le mélange chocolat-beurre.

Cuisson :

Moulez dans des empreintes Flexipan (25 g par moule).

Cuisez à 170 °C pendant 8 minutes, puis congelez.

Pâte à Croissants Base

Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pour obtenir une pâte lisse.

Boulez, filmez et laissez reposer 12 h au frais à 4 °C.

Pâte au Cacao

Pétrissez tous les ingrédients.

Étalez la pâte en deux carrés de 15 x 15 cm entre deux feuilles de papier guitare.

Réservez au frais avec la pâte à croissants.

Assemblage et Cuisson

Feuilletage :

Dégazez la pâte à croissants, incorporez le beurre de tourage, donnez un tour simple, reposez 45 min, puis un tour double.

Superposition :

Étalez la pâte de base, divisez en trois, alternez avec la pâte au cacao en les collant légèrement humidifiées. Terminez avec la pâte blanche.

Reposez 1 h au réfrigérateur.

Formage :

Abaissez à 8 mm d’épaisseur, découpez des bandes de 5 mm de largeur. Collez-les sur le pâton avec un rouleau et laminez à 2 mm.

Découpez des rectangles (15 x 10 cm), garnissez d’une fine couche de marmelade et d’un brownie congelé, puis roulez en formant un parallélogramme. Soudez la base et laissez pousser en moule.

Cuisson :

Cuisez à 180 °C pendant 15 minutes.

Badigeonnez de sirop à 32° Bé et remettez au four 3 minutes pour fixer.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le Roulé Inverno est une création raffinée du Moulin de Cambelong, située dans la magnifique région de l'Aveyron. Ce dessert sophistiqué est une véritable symphonie de saveurs et de textures, où les agrumes, le chocolat et le feuilletage se marient harmonieusement pour offrir une expérience gustative unique. Chaque bouchée est une invitation à découvrir les trésors culinaires de cette région, où tradition et innovation se rencontrent pour le plus grand plaisir des gourmets.

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Publié le 11 février 2025 à 18h19, Modifié le 30 septembre 2025 à 18h11

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