Chef et panisse : toutes nos recettes

Name: Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: chef
Ingredients: 4 pavés (180 à 220 g chacun, type rumsteck, faux-filet ou cœur de filet); 200 g pois chiches secs; 2 à 3 c. à soupe tahini (purée de sésame); jus d’1 citron; 1 à 2 gousses ail; 2 à 4 c. à soupe huile d’olive; environ 5 cl eau froide (ajuster selon la texture désirée); ½ c. à café sel; ½ c. à café cumin moulu (facultatif); paprika ou sumac pour la déco (facultatif); 40 cl vin rouge corsé; 2 échalotes finement ciselées; 1 branche thym; 1 feuille laurier; 1 petite gousse ail (facultatif); 25 cl fond de veau (ou fond brun); 30 g beurre bien froid (non salé de préférence); sel; poivre du moulin; 250 g farine de pois chiches; 1 l eau; 2 c. à soupe huile d’olive; 1 c. à café sel; poivre au goût (facultatif); huile pour la cuisson (olive ou neutre pour friture)

Le chef cuisinier est le responsable en cuisine du processus complet de confection des plats. Photo par Ed Schipul

Le chef de cuisine a avant tout suivi une formation technique en école hôtelière et a acquis une solide expérience en pratiquant d'autres postes en cuisine dont commis, cuisinier et chef de partie. Meneur d'hommes, il est créatif, curieux et passionné. Responsable entre autres du respect des normes d'hygiène, des stocks et de la cadence du travail mené par l'équipe, c'est aussi lui qui élabore la carte et les menus en fonction du type de restaurant dans lequel il exerce.

Parfois, il enseigne aussi en lycée professionnel et publie des ouvrages culinaires pour partager son expérience, comme notre Chef à nous. Impossible de ne pas évoquer Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic ou encore Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France mais les grands Chefs sont également ceux qu'on connait moins mais qui par leur talent et leur passion transmettent bonheur et émotion.

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Boeuf d’Aubrac et déclinaison de pois chiche et sauce Bordelaise

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Le houmous revisité par Emilie et Thomas Roussey est une recette qui allie tradition et modernité, offrant une expérience culinaire riche et savoureuse.

Artichauts cuits au vin rouge, houmous et panisse

EmilieetThomasRoussey

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron proposent une recette autour des artichauts. Ils sont d'abord déglacé au vin rouge pour leur donner une jolie couleur, avant d'être cuits dans un bouillon de légumes. Les chefs réalisent ensuite un houmous de pois chiche, des pois chiche que l'on retrouve également dans les panisses.

Panisse marseillaise, curry et pignon de Benjamin Reilhes

Benjamin Reilhes

Le Chef Benjamin Reilhes, du restaurant le Clair de la Plume, dans la Drôme Provençale, propose ici une recette des traditionnels panisses marseillais. Ces frites de pois chiches s'accompagnent ici d'un délicat gel au curry et d'un délicieux praliné de pignon de pin. Il en faut souvent peu pour être heureux.