Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 34/35°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 31/32°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.
Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.
Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo
Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.
De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.
Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !
De l'entrée au dessert, trouvez l'inspiration avec nos recettes traditionnelles ou originales.
@magalip89 il peut y avoir plusieurs causes à ça ! Peut être avez-vous laissé l'oeuf terminé au réfrigérateur ? Sinon c'est soit les températures de tablage qui n'ont pas été justes ou la qualité de chocolat. Est ce que c'était bien du chocolat de couverture ou du chocolat de qualité ordinaire ?
Bonjour,
J'ai réussi à tabler mon chocolat (il était brillant au démoulage), j'ai collé mes 2 parties pour former mon oeuf en utilisant des gants. Après l'avoir laissé sécher, le lendemain, des traces ternes sont apparues (pas du blanc), comment puis je les éviter? Merci.
On écoute à la cool comme Alvin Angelo Badalamenti - Laurens Walking musique du film The Straight Story de David Lynch.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.
Idéal pour réaliser une petite friture de Pâques bien brillante.
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