Coquilles saint-jacques : c'est la saison, place aux noix fraîches

Notre dossier sur les coquilles saint-jacques détaille la saison de pêche, ses règles, la question du corail et la manière d'ouvrir et parer les noix sans les abîmer. À lire avant de passer au couteau.

Une recette normande née au moment de l'ouverture de la saison, qui mise tout sur la fraîcheur du coquillage. Les noix sont juste saisies, à peine colorées, puis arrosées d'une huile d'olive au jus de citron et parsemées de ciboulette ciselée au dernier moment. Les tagliatelles fraîches profitent de la même huile citronnée. Rien ne masque la noix, c'est précisément l'idée.

L'amertume de l'endive braisée rencontre ici la douceur iodée du coquillage, et l'orange fait le lien entre les deux. Les endives fondent lentement dans leur jus, caramélisent sur les bords, pendant que les noix passent à peine une minute par face dans le beurre mousseux. Même logique de contraste que dans les saint-jacques à l'orange, avec le croquant de l'endive en plus. Un plat complet qui tient debout tout seul.

En entrée, le marron apporte sa texture farineuse et son goût de sous-bois, la patate douce une purée veloutée et franchement sucrée. Le sirop d'érable souligne ce registre doux sans le faire basculer dans le dessert. Les noix, laquées au sirop d'érable et passées quelques minutes sous le gril, tranchent par leur fermeté et leur salinité. L'assiette joue sur les couleurs d'automne autant que sur les textures.

Le brocoli mixé en crème lisse donne un fond vert vif et végétal qui met la noix en valeur. Les noisettes concassées apportent le croquant qui manque toujours aux purées de légumes verts. La cuisson reste minimaliste, poêle très chaude, matière grasse mesurée, le temps de dorer les deux faces. Une version légère qui ne sacrifie rien au goût, cousine des noix de saint-jacques à la fondue de poireaux.

Le romarin parfume la poêle pendant que les noix prennent couleur, et le Sainte-Maure-de-Touraine, mixé avec sa croûte cendrée, se glisse dans une vinaigrette crémeuse servie avec une gelée de pomme. Le chèvre tient tête à l'iode sans l'écraser, à condition de le détendre suffisamment au lait. Servez tiède, la vinaigrette juste montée, les noix à peine sorties du feu. Une entrée de fête qu'on aurait tort de réserver à décembre.