Pimientos de padron avec chorizo et ail

Les choux de Bruxelles ont longtemps souffert d'une réputation injuste, celle d'un légume fade et contraignant. Associés ici au chorizo et cuisinés au wok, ils se transforment en un plat de saison plein de caractère, parfumé et coloré. C'est le genre de recette qui réhabilite un légume d'un seul coup, et qui réchauffe une tablée en semaine sans chichis ni longue préparation.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le chorizo par de la merguez ou du lard fumé selon vos envies et ce que vous avez sous la main. La marjolaine apporte une touche herbacée douce qui s'accorde parfaitement avec le piquant du chorizo, mais du thym frais ou du paprika fumé feront aussi merveille. Pensez à bien saisir les choux de Bruxelles à feu vif pour obtenir une légère caramélisation qui adoucit leur amertume naturelle et révèle toute leur saveur.

Les calçots, ces longues tiges d'oignons doux que l'on grille directement sur les braises avant de les déguster nus avec les doigts en trempant généreusement dans la sauce, sont bien plus qu'une recette : c'est une tradition conviviale et populaire, célébrée chaque hiver en Catalogne lors des fameuses calçotades. La romesco, cette sauce veloutée et parfumée à base de tomates et poivrons rôtis, d'ail confit, d'amandes grillées et d'un filet de vinaigre de Banyuls, en est l'âme indissociable.

La romesco se prête à de nombreux usages bien au-delà des calçots : elle accompagne à merveille les poissons grillés, les gambas, les légumes rôtis ou même une simple viande blanche. Si vous souhaitez lui donner plus de caractère, n'hésitez pas à remplacer les amandes par des noisettes, ou à ajouter une noisette de piment de la Vera pour une touche fumée supplémentaire. Préparée la veille, elle n'en sera que meilleure, les saveurs ayant le temps de se marier pleinement.

Les carottes glacées, c'est l'une de ces garnitures que l'on sous-estime souvent et qui pourtant transforme un simple accompagnement en quelque chose de vraiment mémorable. Pochées dans un bouillon parfumé au thym, à l'ail et au laurier, puis enrobées d'un voile de beurre et d'un soupçon de sucre, elles révèlent une douceur naturelle que la cuisson à l'eau n'aurait jamais su mettre en valeur. C'est la signature de Gordon Ramsay : des bases simples, une technique juste, et le résultat qui parle pour lui-même.

Ce plat s'impose aussi bien en accompagnement d'un rôti dominical que d'une belle volaille rôtie ou d'un poisson en sauce. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le thym par de l'estragon ou un peu de cumin pour une note plus orientale, et incorporer un filet de miel à la place du sucre pour une glace plus parfumée. Les carottes fanes de printemps ou les variétés colorées — jaunes, violettes, blanches — apportent une fantaisie visuelle bienvenue dans l'assiette.