Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.
Détailler des tournedos

Détailler des tournedos boeuf tournedos viande

    Préparation de la recette

  1. Détailler des tournedos - Etape 1

    1 -  Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ).

  2. Détailler des tournedos - Etape 2

    2 -  Trancher entre chaque tour de ficelle.

  3. Détailler des tournedos - Etape 3

    3 -  On obtient de beaux tournedos.

  4. Détailler des tournedos - Etape 4

    4 -  Contrairement a ce que je pratique les tournedos sont "bardés" mais je les préfère sans barde. On barde encore aujourd’hui le tournedos pour je ne sais quelle raison. Sans doute un reste de tradition bouchère.

  5. Détailler des tournedos - Etape 5

    5 -  Les tournedos sont en général cuisinés grillés ou sautés.

  6. Détailler des tournedos - Etape 6

    6 -  Ici le célébrissime tournedos Rossini.

Quelques mots sur la recette

Le tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf. Excellent lorsqu’il provient d’un animal de qualité et sans saveur ni texture lorsqu’il provient d’animaux de réforme. Choisissez le tournedos de bœuf race à viande et pourquoi pas labellisé ? La chair doit être légèrement persillée. La circonférence du muscle reste parlant, si le filet est imposant c’est qu’il vient nécessairement d’un bœuf élevé dans les règles de l’art et seulement pour sa viande.

Taillées dans un autre morceau que le filet on utilisera plutot l'appellation "façon tournedos" ou "pavé" comme pour le rumsteak par exemple.

En ce qui concerne le tournedos, l'apprêt le plus connu est bien entendu le tournedos Rossini : Les tournedos sont sautés et dressés sur croutons frits puis couverts d'une escalope de foie gras sautée au beurre et d'une lamelle de truffe (photo 6).

Le tournedos Boston est servi avec une garniture d'huitres frites.

Accords

 musique

On écoute avec attention The Post War Dream de Roger Waters (the Final Cut).

Voir aussi

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Aiguisage d'un couteau à la pierre vidéo
Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.

Empanadas au bœuf croustillant vidéo
Empanadas au bœuf croustillant

Cette recette est très facile et appétissante

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Vive les recettes de bons petits plats mijotés ! recettes
Vive les recettes de bons petits plats mijotés !

Réchauffés, il sont encore meilleurs.

Le gibier d'élevage plus que sauvage recettes
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Rôti de boeuf mariné technique
Rôti de boeuf mariné

Marinade sous-vide.

Courgettes farcies au jambon recette
Courgettes farcies au jambon

Une recette très facile

Côte de boeuf au barbecue, comme au Texas recette
Côte de boeuf au barbecue, comme au Texas

Etats-unis. Les texans sont des experts du barbecue, capables de cuisiner au barbecue de belles côtes de boeuf, qui restent tendres et juteuses après cuisson. Une cuisine facile, simple, où l'astuce des chefs texans permet de réussir à coup sûr ses grillades de côte de boeuf.

Bœuf bourguignon recette
Bœuf bourguignon

C'est une recette, qui parle à beaucoup de monde, surtout pendant cette saison. Ce que j'aime dans le Bœuf Bourguignon, c'est que personne n'a la même recette. C'est tout son charme. Là, je vous donne celle, que ma grand mère et ma mère, ont toujours fait. Avec quelques petits...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Dites-le avec des fleurs
Dites-le avec des fleurs
Les fleurs comestibles apportent couleurs et saveurs uniques à vos recettes.
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
L'artichaut poivrade est disponible de mars à mai et peut se déguster cru ou cuit
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
La pomme de terre primeur est à l'honneur !
C'est d'avril à juin qu'il faut en profiter.