Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.
Détailler des tournedos

Détailler des tournedos boeuf tournedos viande

    Préparation de la recette

  1. Détailler des tournedos - Etape 1

    1 -  Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ).

  2. Détailler des tournedos - Etape 2

    2 -  Trancher entre chaque tour de ficelle.

  3. Détailler des tournedos - Etape 3

    3 -  On obtient de beaux tournedos.

  4. Détailler des tournedos - Etape 4

    4 -  Contrairement a ce que je pratique les tournedos sont "bardés" mais je les préfère sans barde. On barde encore aujourd’hui le tournedos pour je ne sais quelle raison. Sans doute un reste de tradition bouchère.

  5. Détailler des tournedos - Etape 5

    5 -  Les tournedos sont en général cuisinés grillés ou sautés.

  6. Détailler des tournedos - Etape 6

    6 -  Ici le célébrissime tournedos Rossini.

Quelques mots sur la recette

Le tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf. Excellent lorsqu’il provient d’un animal de qualité et sans saveur ni texture lorsqu’il provient d’animaux de réforme. Choisissez le tournedos de bœuf race à viande et pourquoi pas labellisé ? La chair doit être légèrement persillée. La circonférence du muscle reste parlant, si le filet est imposant c’est qu’il vient nécessairement d’un bœuf élevé dans les règles de l’art et seulement pour sa viande.

Taillées dans un autre morceau que le filet on utilisera plutot l'appellation "façon tournedos" ou "pavé" comme pour le rumsteak par exemple.

En ce qui concerne le tournedos, l'apprêt le plus connu est bien entendu le tournedos Rossini : Les tournedos sont sautés et dressés sur croutons frits puis couverts d'une escalope de foie gras sautée au beurre et d'une lamelle de truffe (photo 6).

Le tournedos Boston est servi avec une garniture d'huitres frites.

Accords

 musique

On écoute avec attention The Post War Dream de Roger Waters (the Final Cut).

Voir aussi

Côte de boeuf au barbecue vidéo
Côte de boeuf au barbecue

Cuisson d'une côte de boeuf au Kamado Joe.

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Brochettes marocaines moelleuses et grillées au four vidéo
Brochettes marocaines moelleuses et grillées au four

Découvrez le secret de brochettes d'agneau à la marocaines à la fois moelleuses et grillées à souhait.

Le veau - Découpes et cuissons produits
Le veau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de veau et leur cuisson.

Aiguillette lexique
Aiguillette

Aiguillette de canard

Parce que je le veau bien ! recettes
Parce que je le veau bien !

La viande de veau est tendre, peu grasse et riche en fer.

Festoyons de pâtés, de jambons et de saucissons recettes
Festoyons de pâtés, de jambons et de saucissons

De la cochonnaille mais pas seulement !

Hamburgers technique
Hamburgers

Votre burger fait maison : mettez-y ce que vous aimez.

Risotto aux cèpes recette
Risotto aux cèpes

J'ai déjà posté plusieurs recettes de risotto qui est une spécialité italienne que j'aime beaucoup. Le risotto aux cèpes est un grand classique de la cuisine d'Italie et est de loin la recette que je préfère. En effet, la saveur de ces champignons parfume délicatement le riz arborio. Très...

Satay de poulet sauce aux arachides recette
Satay de poulet sauce aux arachides

Laissez-vous enivrer par les parfums et les saveurs de ce classique indonésien.

Polpette au Citron et à la Menthe recette
Polpette au Citron et à la Menthe

Un délicieux classique italien.

gigot d'agneau recette
gigot d'agneau

Gigot d'agneau au four, idéal pour Pâques

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des rillettes à tartiner
Des rillettes à tartiner
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.
Charlotte for ever
Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.
Fous de street food
Fous de street food
Un tour du monde de la cuisine de rue pour le plus grand plaisir de nos papilles