Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.
Détailler des tournedos

Détailler des tournedos boeuf tournedos viande

Préparation de la recette

  • Détailler des tournedos - Etape 1
    1 - Aprés avoir paré la pièce de viande, ficeler selon le calibrage voulu (150 à 180 g max par personne environ).
  • Détailler des tournedos - Etape 2
    2 - Trancher entre chaque tour de ficelle.
  • Détailler des tournedos - Etape 3
    3 - On obtient de beaux tournedos.
  • Détailler des tournedos - Etape 4
    4 - Contrairement a ce que je pratique les tournedos sont "bardés" mais je les préfère sans barde. On barde encore aujourd’hui le tournedos pour je ne sais quelle raison. Sans doute un reste de tradition bouchère.
  • Détailler des tournedos - Etape 5
    5 - Les tournedos sont en général cuisinés grillés ou sautés.
  • Détailler des tournedos - Etape 6
    6 - Ici le célébrissime tournedos Rossini.

Quelques mots sur la recette

Le tournedos est taillé dans le cœur du filet de bœuf. Excellent lorsqu’il provient d’un animal de qualité et sans saveur ni texture lorsqu’il provient d’animaux de réforme. Choisissez le tournedos de bœuf race à viande et pourquoi pas labellisé ? La chair doit être légèrement persillée. La circonférence du muscle reste parlant, si le filet est imposant c’est qu’il vient nécessairement d’un bœuf élevé dans les règles de l’art et seulement pour sa viande.

Taillées dans un autre morceau que le filet on utilisera plutot l'appellation "façon tournedos" ou "pavé" comme pour le rumsteak par exemple.

En ce qui concerne le tournedos, l'apprêt le plus connu est bien entendu le tournedos Rossini : Les tournedos sont sautés et dressés sur croutons frits puis couverts d'une escalope de foie gras sautée au beurre et d'une lamelle de truffe (photo 6).

Le tournedos Boston est servi avec une garniture d'huitres frites.

Accord musical

 musique

On écoute avec attention The Post War Dream de Roger Waters (the Final Cut).

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

pince de chef Triangle 35 cm

pince de chef Triangle 35 cm
15.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Couronnes royales Epiphanie
Couronnes royales

A chaque région, sa tradition.

Pithiviers Epiphanie
Pithiviers

Quelle différence entre Pithiviers et galette des rois ?

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise technique
Magret de canard sauté au vinaigre de framboise

Et moutarde au cassis. Avec un fumage rapide à l'assiette avant le service.

Blanquette de veau technique
Blanquette de veau

La recette de la blanquette de veau à l'ancienne, discutée et argumentée.

Noisettes d'agneau à la plancha technique
Noisettes d'agneau à la plancha

Et beurre composé à l'estragon.

Boeuf bourguignon technique
Boeuf bourguignon

Un ragoût classique de la cuisine au vin rouge, ici avec marinade.

Rouelle de porc braisée technique
Rouelle de porc braisée

Une viande peu coûteuse, une juste cuisson et une présentation soignée.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

pince de chef Triangle 35 cm

pince de chef Triangle 35 cm
15.00 € sur amazon.fr
Commander >>