Octobre ramène les apéritifs à l'intérieur, autour de la table basse, et l'envie de servir autre chose qu'un bol de chips ou de cacahuètes. Le cookie salé tombe à pic : même silhouette ronde que son cousin sucré, mais la pâte accueille cette fois du fromage, de la charcuterie, des légumes ou des graines. Comté, parmesan, camembert, chorizo, tomates séchées, courgette : chaque garniture change complètement le caractère de la bouchée. On le prépare en peu de temps, on le sert à la main, et il disparaît vite.
Tout se joue dans le choix des ingrédients. Un fromage de caractère donne du relief à la pâte, une charcuterie relevée apporte du piquant, des graines ajoutent du croquant sous la dent. La farine compte aussi : blé, épeautre, sarrasin ou quinoa orientent le goût et permettent d'adapter la recette à chacun. Une fois cuits et refroidis, les cookies salés se gardent dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, et un court passage au four leur rend du peps avant de les servir.
Voici six façons de cuisiner le cookie salé, du plus fromager au plus végétal, avec des garnitures pour tous les goûts.
Les tomates cerises entrent ici dans une pâte à la farine d'épeautre, liée par un beurre mou demi-sel et un filet d'huile d'olive. Le parmesan apporte sa note salée et profonde, les graines de tournesol leur croquant. Une cuillerée d'herbes de Provence suffit à donner à la bouchée un air de Sud, et la cuisson ne demande qu'un quart d'heure.
Purée en flocons, petits-suisses et beurre fondu composent une base peu ordinaire, à laquelle s'ajoutent un œuf et un peu de farine. Le chorizo et le comté, taillés en petits dés, se répartissent dans toute la pâte pour qu'aucune bouchée ne soit oubliée. Dix minutes de préparation, quinze de cuisson, et basta.
Version pensée pour que toute la tablée puisse en profiter : sans gluten, sans lait et sans œuf. Farines de quinoa et de sarrasin, psyllium et graines de chanvre forment la base, liée par un yaourt et un beurre végétaux. Le parmesan végétal, le thym et une pointe de piment d'Espelette parfument l'ensemble, de quoi accompagner des samoussas au thon sans gluten sur un même plateau.
La courgette se glisse dans la pâte avec quelques feuilles de menthe fraîche, en duo avec un comté généreux et un peu de parmesan râpé. Une cuillerée de graines de sésame vient compléter l'ensemble. Voilà une réponse de plus à la question que faire avec du comté, à servir sur un buffet.
Ici, les graines tiennent le premier rôle : un mélange pour salade où se côtoient chia, sésame, noix de cajou et raisins secs. Deux tranches de jambon cru et une belle dose de parmesan apportent le salé, le beurre et l'œuf font le lien. Une bouchée à aligner à côté de gressins feuilletés aux graines pour un apéritif tout en croquant.
Le camembert, à choisir bien affirmé, voire coulant, signe cette version normande. Les tomates séchées lui répondent avec leur saveur concentrée, et des pignons de pin complètent la garniture. Crème liquide, huile d'olive et beurre lient une pâte qui donne une quinzaine de cookies, une belle façon de faire voyager l'un des grands fromages français jusqu'à l'apéritif.
Pour une cuisson homogène, façonnez des boules de pâte de même taille, en vous aidant d'une cuillère à glace ou de deux cuillères à soupe, et laissez de l'espace entre elles sur la plaque. Taillez fromages, charcuterie et légumes séchés en dés réguliers, sans morceaux trop gros, sinon ils alourdissent la pâte par endroits. Une fois refroidis, rangez les cookies dans une boîte métallique plutôt qu'en sachet, à l'abri de l'humidité, et passez-les quelques minutes au four chaud juste avant de les servir pour leur rendre leur parfum.
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