Menu : nos recettes pour la semaine du 9 au 13 novembre 2026

On ouvre la semaine avec un fumage maison, sans fumoir : une cocotte en fonte et un panier vapeur suffisent. Les aiguilles de pin chauffent à sec au fond de la cocotte et enfument les pavés de saumon, assaisonnés de graines de fenouil, de poivre et de tranches de citron. Épongez bien le poisson avant de l'épicer, car un saumon sec se fume mieux qu'un saumon humide. La chair reste orange brillant à cœur, la peau se retire d'un geste, et on sert froid avec un concombre mariné à la danoise ou du riz sauvage.

Le haddock n'est autre que de l'églefin fumé, ici poché dans un lait parfumé au quatre-épices, au thym, à l'ail et au laurier. On porte le lait à ébullition puis on coupe le feu : le poisson cuit doucement dans la chaleur du liquide. Les poireaux, blanchis puis bien pressés, fondent dans une crème réduite au poivre blanc. Le lait de cuisson monté en mousse au batteur, une pincée d'aneth et des noix de cajou torréfiées, concassées au mortier, finissent l'assiette.

Mercredi, jour férié, on sort le Cookeo. Carottes et oignon dorent dans l'huile d'olive, puis on saupoudre de farine pour lier la soupe avant d'ajouter les petits pois surgelés et le bouillon de légumes. Après la cuisson sous pression, on mixe et on verse la crème semi-épaisse, qui rend le velouté doux. Au printemps, quand les pois arrivent frais, gardez leurs enveloppes pour un velouté de cosses de petits pois.

Jeudi, la marmite reste sur le feu pour le pot-au-feu du Chef Simon, qui mêle plusieurs morceaux de bœuf : jarret, paleron, macreuse, collier, et la queue ficelée si vous en trouvez. Tout part à l'eau froide avec l'ail, les oignons piqués de clous de girofle et les verts de poireaux ficelés, puis cuit à petit frémissement, à couvert. Carottes, navets et blancs de poireaux taillés en sifflets n'arrivent qu'à mi-cuisson : ils gardent leur tenue après avoir parfumé le bouillon. Les os à moelle, mis à tremper dans l'eau froide, pochent à part dans un peu de ce bouillon, qu'on sert filtré avec la viande et les légumes.

Avant le week-end, on file à la Réunion avec le chouchou, qu'on appelle christophine ou chayotte aux Antilles. Une fois pelé sous un filet d'eau, il se « bat » au couteau : on le frappe en quadrillant, et la chair s'émiette sous les entailles. Le mixeur va plus vite, à condition de couper le légume en morceaux et de s'arrêter avant la bouillie. Oignons émincés, ail, gingembre frais et curcuma l'accompagnent, avec des piments oiseau pour ceux qui aiment le feu.