Haddock poché au lait épicé et sa fondue de poireaux

1Dans une poêle, torréfiez vos noix de cajou une minute sur chaque face à feu vif. Passez-les au mortier pour réalisez une brisure grossière.

2Dans votre faittout, versez le lait, puis ajoutez l'ail, 1 cuillère à café de thym, le mélange Quatre-Epices, le laurier et les filets de haddock entiers.

3Portez à ébullition, puis coupez immédiatement la cuisson et laissez le haddock cuire ainsi pendant environ 15 minutes.

4Dans une grande casserole, versez la crème, 1 cuillère à café de thym, et ajoutez 2 tours de moulin de poivre blanc. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen.

5Pendant ce temps, coupez vos poireaux en 2 dans le sens de la longueur, lavez-les, puis tranchez-les en morceaux de 1 cm environ. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté 10 g de gros sel, pendant 5 minutes, à feu vif, puis coupez immédiatement la cuisson et rincez-les à l'eau froide, voire glacée.

6Égouttez alors vos poireaux en les pressants pour extraire un maximum d'eau, puis ajoutez-les à la crème maintenant réduite, le tout à feu doux.

7Pendant ce temps, sortez vos filets de haddock du faittout et égouttez-les. Retirez la peau et émiettez-les avec les mains. Filtrez et réservez une partie du jus de cuisson.

8Pour le dressage, disposez une large portion de poireaux en cercle dans vos assiettes, et ajoutez le haddock émietté. Émulsionnez le lait de cuisson avec votre batteur et versez-en à la cuillère sur et autour du plat.

9Saupoudrez enfin un peu d'aneth, ajoutez un peu de noix de cajou et dégustez immédiatement !