Recettes sans gluten : 5 idées sucrées et salées pour l'automne

Ces pancakes doivent leur légèreté aux blancs montés en neige, incorporés délicatement à une pâte de jaunes, de yaourt et de sirop d'agave détendue au lait d'amande ou de coco. Pour rester sans gluten, on prend le mix de farine sans gluten plutôt que le duo sarrasin et orge, l'orge contenant du gluten. Selon les tolérances de chacun, le yaourt nature sera au soja ou sortira d'une fournée de yaourts au lait entier faits maison. Au brunch, on les sert avec un oeuf à la coque, de la purée d'amandes ou des fruits frais, et ceux qui restent repassent au grille-pain.

Une seule farine, la farine de sarrasin, et du beurre, demi-sel de préférence : ces biscuits rappellent les galettes de blé noir des biscuiteries bretonnes. La pâte reste très molle, elle repose donc au réfrigérateur avant d'être abaissée par portions sur le plan de travail fariné. L'emporte-pièce y taille des galettes régulières, qu'on laisse refroidir avant de les croquer. Une pointe de levure, facultative, leur donne un peu de moelleux.

Le sans gluten ne se cantonne pas au four, et cette poêlée le montre un soir de semaine. Le boeuf haché revient, rejoint par l'oignon et les shiitakes grossièrement coupés, puis par des nouilles de riz juste égouttées. La sauce se fouette dans un bol avec miso, tamari, huile de sésame grillé, vinaigre de riz, sirop d'érable, ail et gingembre, et enrobe le tout au moment de mélanger. Du persil haché aux ciseaux finit l'assiette.

Les pommes entrent ici sous forme de compote, mixée finement avec des noix de cajou crues rincées, de l'huile de coco fondue et une bonne cuillerée de cannelle. Le pot passe au réfrigérateur, le temps que la pâte fige. On obtient une crème végétalienne à étaler sur une tartine de pain ou une crêpe, ou à prendre directement à la cuillère au goûter.

Pour le plat salé, la galette bretonne du Chef Simon reste 100 % sarrasin : farine de blé noir, eau, sel, et un boeuf si l'on veut. La pâte repose au frais, idéalement depuis la veille, puis s'étale le plus finement possible dans la poêle chaude et huilée, au râteau si vous en avez un. On la garnit d'oeufs brouillés, de champignons sautés au persil et de fines lanières de jambon cru, avant d'en replier les quatre côtés. Un peu de cerfeuil frais, et elle part à table bien chaude.

Notre article sur les farines sans gluten présente chacune avec son goût et ses usages, à commencer par le sarrasin, grisé, piqueté de points noirs et au parfum de noisette.