Il y a des soirs où l'envie de saveurs franches ne s'accommode pas d'une longue cuisine. Ce bœuf haché au shiitake sauce miso répond exactement à cette humeur : la viande dorée rencontre le parfum boisé des champignons, et la sauce, entre tamari, sésame grillé et vinaigre de riz, vient tout rassembler avec cette rondeur salée-sucrée si caractéristique de la cuisine asiatique. Les nouilles de riz s'invitent naturellement et rendent l'assiette généreuse sans l'alourdir, le tout naturellement sans gluten.
Le miso ne demande qu'une attention : délayez-le dans un peu d'eau tiède et ajoutez-le hors du feu vif, ses arômes fermentés étant fragiles à forte chaleur. Les shiitake frais se saisissent à feu vif dans une poêle bien chaude pour qu'ils colorent au lieu de rendre leur eau, mais des shiitake séchés réhydratés font très bien l'affaire, avec un bonus : leur eau de trempage, filtrée, parfume la sauce. Pour varier, remplacez le bœuf par du porc haché ou de la dinde, ajoutez quelques jeunes pousses d'épinard en fin de cuisson, et servez aussitôt avec du persil ou de la coriandre fraîche et quelques graines de sésame.
Voir la recetteDes champignons de Paris bruns feront très bien l'affaire, tout comme les pleurotes qui gardent une belle mâche à la cuisson. Si vous tenez au parfum boisé du shiitaké, utilisez-en des séchés réhydratés 20 minutes dans l'eau chaude, et gardez le jus de trempage pour allonger la sauce.
Le tamari est brassé sans blé, ce qui rend la recette compatible avec un régime sans gluten, contrairement à la sauce soja courante. Il est aussi un peu plus rond et moins salé en bouche, ce qui équilibre bien le miso.
Plongez-les dans l'eau frémissante le temps indiqué sur le paquet, puis rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon. Égouttez-les et mélangez-les avec quelques gouttes d'huile de sésame avant de les réunir à la viande.
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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Beaujolais-Villages servi frais, avec son gamay fruité et ses tanins légers, tient tête à l'umami du miso sans écraser le shiitaké ; sans alcool, un thé vert genmaicha glacé prolonge les notes grillées du sésame.
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Quelques notes exotiques aujourd'hui, pour changer un peu des pommes et des poires. Si la version sans gluten ne te tentes pas tu peux remplacer les farines par 200 gr de farine de blé. Et pour une version plus tropicale tu peux utiliser de la farine de coco avec de la farine de riz.
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