Zoom sur la cuisson sous-vide, une méthode de cuisson douce et précise

La cuisson sous-vide est une technique de cuisson contrôlée qui consiste à cuire des aliments dans un sachet hermétique vidé de son air, à l'aide d'une machine de mise sous vide. Ce sachet est ensuite immergé dans un bain d'eau chaude maintenu à une température très précise pendant une durée prolongée.

C'est une technique utilisée dans les plus grands restaurants du monde depuis des années. Avec la démocratisation du matériel, elle est aujourd'hui également diffusée dans de nombreuses cuisines de passionnés non professionnels.

Les atouts majeurs de la cuisson sous-vide

Par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles comme la cuisson au four, à la poêle ou à l'autocuiseur, la cuisson sous-vide est une technique très précise. Elle permet une cuisson uniforme à coeur, aucune perte de jus et une préservation des saveurs naturelles, des textures et nutriments.

Quel matériel pour pratiquer la cuisson sous-vide ?

Pour réussir une cuisson sous-vide dans les règles de l'art, il est essentiel de s'équiper de quelques outils spécifiques.

Machine de mise sous vide : elle permet d'extraire l'air des sachets plastiques avant de les sceller hermétiquement.

Thermoplongeur : il chauffe et maintient l'eau à une température constante au degré près, souvent réglable entre 40 °C et 95 °C. Il peut s'utiliser dans une cuve dédiée ou dans un simple récipient adapté à la taille du bain.

Récipient ou bac de cuisson : il doit être suffisamment grand et profond pour accueillir les sachets. Des couvercles peuvent être ajoutés pour limiter l'évaporation pendant les cuissons longues.

Sachets de cuisson : ce sont des sacs en plastique étanches spécialement conçus pour résister à la chaleur et sans danger pour les aliments. Certains sont compatibles avec la cuisson jusqu'à 100 °C.

Thermomètre de contrôle : il permet de vérifier la température de l'eau en cours de cuisson.

Précautions et sécurité alimentaire

La cuisson sous-vide est une méthode sûre et très précise mais elle exige une hygiène rigoureuse et le respect strict de certaines règles pour garantir la sécurité alimentaire. En effet, certaines bactéries peuvent survivre si la température ou le temps de cuisson ne sont pas bien respectés. Il est essentiel de travailler avec des aliments frais et propres, et bien se laver les mains avant de manipuler les produits.