Dubois (Urbain)

La Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne.

Dubois (Urbain)
Dubois (Urbain) - chef, cuisine bourgeoise

Crédit photo : Gallica

Urbain Dubois

Cuisinier français né à Trets en 1818.
Il fait son apprentissage dans les cuisines de la famille Rothschild, rendues célèbres par Carême. Il entre ensuite au "Café Anglais" sous les ordres de Dugléré, puis chez "Tortoni" et au "Rocher de Cancale".
Mais c'est essentiellement à l'étranger que se déroulera sa carrière. D'abord en Russie chez le prince Orloff et en Allemagne où il est chef des cuisines de Guillaume Ier avec Emile Bernard qui avait été au service de Napoléon III.
Urbain Dubois est un spécialiste du décors et il aime particulièrement les présentations sur socle. Il est aussi un défenseur du service "à la russe" où les mets sont présentés coupés contrairement au service "à la française". Il meurt à Nice, le 14 mars 1901.

L'oeuvre

Il est célèbre grâce à son oeuvre écrite :
"la Cuisine classique" (1856) écrit en collaboration avec Emile Bernard
"la Cuisine de tous les pays" (1868)
"la Cuisine artistique" (1870)
"l'Ecole des cuisinières" (1876)
"la Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne" (1878)
"le Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs" (1883)
"la Cuisine d'aujourd'hui" (1889)
"la Pâtisserie d'aujourd'hui" (1894)

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